Capítulo 3: Leche destinada a quesería

MEINARDI, CARLOS A.; VÉNICA, CLAUDIA INÉS; GIMÉNEZ, PAULA; MERCANTI, DIEGO; VÉLEZ, AYELÉN; GEORGE, GUILLERMO; PEROTTI, M. CRISTINA; BERGAMINI, CARINA V.

Los quesos argentinos. Producción, características y nuevas propuestas

Ediciones UNL

Lugar: Santa Fe; Año: 2022; p. 27 - 67

La leche destinada a quesería debe tener una composición química equilibrada y sus parámetros, físicos y microbiológicos, deben estar dentro de los valores normales establecidos para cada especie (bovina, ovina, caprina, bubalina, etc.). Debe además, en presencia del cuajo, formar un coágulo homogéneo que tenga una deshidratación controlada y permita el desarrollo de los microorganismos del fermento para luego llegar a la salmuera con un queso que posea la humedad y la acidez adecuada para su maduración. La calidad casearia de la leche toma distintos significados según provenga de animales sanos o con inflamación/infección de sus glándulas mamarias. Para evitar dificultades en la producción quesera se deben realizar controles periódicos de los parámetros físicos, químicos y microbiológicos. En este Capítulo se discuten los diferentes tratamientos físicos asociados al tipo de queso a elaborar, convencionales y novedosos. Por otro lado, se incluirá una discusión sobre los principales grupos microbianos presentes y negativos para la quesería.