Capítulo 4.2.1: Quesos de muy alta humedad, en potes (no fundidos) y procesados, y con tecnologías de membranas

VÉNICA, CLAUDIA I.; VINDEROLA, GABRIEL; CAPRA MARÍA LUJÁN; BERGAMINI, CARINA V.; CABALLERO, MARÍA SOLEDAD; VÉLEZ, AYELÉN; PEROTTI, M. CRISTINA

Los quesos argentinos. Producción, características y nuevas propuestas

Ediciones UNL

Lugar: Santa Fe; Año: 2022; p. 178 - 197

En este capítulo se describen las tecnologías más usuales en la Argentina, así como sus variaciones e innovaciones, para los quesos de muy alta humedad. Se hace hincapié en los fermentos usados, las enzimas coagulantes, y otros insumos e ingredientes. Se incluye información sobre la forma de envasar o presentar el producto, y el almacenamiento. Se realiza una descripción de las características principales del producto, su perfil organoléptico y sus usos tanto industriales como gastronómicos y familiares. Asimismo, se detallan los principales defectos microbiológicos que pueden afectar la calidad de los productos.