Quesos. Capítulo 3: Estrategias tecnológicas para acelerar la maduración y diversificar el flavor en quesos duros. Capítulo 3.3: Diseño de fermentos primarios y adjuntos

CUFFIA, FACUNDO; BERGAMINI, CARINA V.; WOLF, I. VERÓNICA; GEORGE, GUILLERMO; HYNES, ERICA R.; PEROTTI, M. CRISTINA

Avances y tendencias en la industria láctea La contribución argentina desde el INLAIN

Ediciones UNL

Lugar: Santa Fe; Año: 2020; p. 129 - 139

La aplicación de herramientas innovadoras que permitan mantener y mejorar la calidad del queso son tópicos de gran interés tanto para la industria como para las áreas de investigación. Si bien el rol principal del fermento primario en tecnología quesera es metabolizar la lactosa a ácido láctico, también tiene un papel fundamental en el desarrollo del flavor durante la maduración debido a las múltiples actividades enzimáticas que presenta. L. helveticus es una de las especies dominantes de los fermentos naturales de suero empleados generalmente en quesos duros de pasta cocida, tales como los quesos italianos (Grana Padano, Parmigiano−Reggiano) y tipo suizos, así como también en el queso Reggianito. La variabilidad en la composición cuali/cuantitativa de la microflora de los fermentos de suero puede producir variaciones en las características químicas y organolépticas del queso y por lo tanto atentar contra la constancia de su calidad. Sin embargo, en los últimos años el uso de fermentos comerciales congelados o liofilizados de adición directa a tina (DVS, direct-vat-addition) compuestos por cepas seleccionadas, en combinación con la acidificación química de la leche (ácidos láctico o cítrico, glucono-δ-lactona), se ha convertido en una práctica muy difundida en la industria láctea argentina. Otra alternativa empleada consiste en inocular y preincubar estos cultivos comerciales en suero antes de su agregado a la leche de elaboración. Estudios llevados a cabo en el INLAIN han demostrado la buena performance tecnológica de esta última estrategia utilizando cepas seleccionadas autóctonas de L. helveticus. Estos métodos buscan dirigir la fermentación de una manera más controlada y predecible para mejorar y estandarizar la calidad del queso.