Caracterización de la maduración de quesos caprinos argentinos

OLISZEWSKI, RUBÉN; WOLF, IRMA V.; PEROTTI, MARÍA C.; BERGAMINI, CARINA V.; ZALAZAR, CARLOS A

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA

Publitec

Año: 2010 vol. 60 p. 44 - 54

0328-4158

En el presente trabajo se evaluaron distintos fermentos lácticos adjuntos con el fin de caracterizar aspectos físico- químicos y microbiológicos de la maduración de quesos de cabra. Se elaboraron quesos con fermento iniciador comercial (quesos control) y se los comparó con quesos adicionados de fermentos adjuntos autóctonos de L. plantarum, L. rhamnosus y E. faecium. Los ensayos microbiológicos mostraron en general mayor desarrollo de bacterias lácticas en los quesos con fermentos adjuntos y menor crecimiento de microorganismos indeseables. Los análisis de perfiles peptídicos, de ácidos grasos libres y de compuestos de volátiles mostraron algunas diferencias entre los quesos con fermentos adjuntos evaluados y con respecto a los quesos control. Particularmente, los quesos adicionados con E. faecium ensayos microbiológicos mostraron en general mayor desarrollo de bacterias lácticas en los quesos con fermentos adjuntos y menor crecimiento de microorganismos indeseables. Los análisis de perfiles peptídicos, de ácidos grasos libres y de compuestos de volátiles mostraron algunas diferencias entre los quesos con fermentos adjuntos evaluados y con respecto a los quesos control. Particularmente, los quesos adicionados con E. faecium L. plantarum, L. rhamnosus y E. faecium. Los ensayos microbiológicos mostraron en general mayor desarrollo de bacterias lácticas en los quesos con fermentos adjuntos y menor crecimiento de microorganismos indeseables. Los análisis de perfiles peptídicos, de ácidos grasos libres y de compuestos de volátiles mostraron algunas diferencias entre los quesos con fermentos adjuntos evaluados y con respecto a los quesos control. Particularmente, los quesos adicionados con E. faeciumE. faecium presentaron un perfil peptídico, de ácidos grasos libres y sensorial diferente de los otros adjuntos. Importantes diferencias en las réplicas de elaboración indicaron la influencia de la composición de las diferentes leches utilizadas.