Efecto de la concentración de proteína de soja nativa en la aplicación de ultrasonidos de alta intensidad

SULLCA GRIMALDEZ, LOURDES; MARTÍNEZ, KARINA DAFNE

Congreso; VI Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos ?Año Internacional de las legumbres"; 2016

Los métodos de modificación proteica anivel industrial se basan principalmente en el uso de calor, enzimas o agentesreductores logrando variadas propiedades funcionales que las hacen adecuadaspara ser utilizadas en diversos alimentos. Eluso de ultrasonido de alta intensidad (US) ha sido aplicado en diversasoperaciones en el procesamiento de alimentos. Se aisló la proteína de soja. Seestudió la solubilidad; el comportamiento de flujo en viscosímetro, ladistribución del tamaño de partícula y el potencial Zeta. Se estudió el puntogel mediante reometría dinámica y barridos de frecuencia caracterizando laviscoelasticidad del gel formado. Se trataron las muestras a una frecuencia de20 Khz y una amplitud de 20%, durante 20 minutos.La solubilidad mostró un granincremento. Sin embargo, la viscosidad no mostró cambios luego del US; coincidiendocon los resultados obtenidos en el estudio de distribución del tamaño departículas. El potencial Zeta aumentó (en módulo) considerablemente en todaslas muestras.  La reducción en la capacidadde gelificación apreciada, estaría relacionada con una modificación estructuralimpartida por el US.