EFECTO DE POLISACÁRIDOS EN LAS PROPIEDADES DE ESPUMADO DE PROTEÍNAS DE GIRASOL Y SOJA HIDROLIZADAS

MARTÍNEZ, KARINA D.; PILOSOF, ANA M.R.

Mar del Plata, Argentina

Congreso; Asociación Argentina de Tecnólogos de Alimentos; 2005

Asociación Argentina de Tecnólogos de Alimentos

El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto de polisacáridos sin acción   interfacial sobre las propiedades de espumado de proteínas de girasol y soja hidrolizadas. Se utilizó proteína de girasol de 1.5% y  9.8% de hidrólisis, proteína de soja de 0.4% y 5% de hidrólisis y los siguientes polisacáridos: goma xántica, goma guar, goma garrofín, lambda  y kappa carragenano. Las mezclas fueron preparadas al 2- 3% (p/p)  de proteína  y 0.25% de polisacáridos. Las espumas fueron obtenidas por batido. Se midió   la capacidad de espumado (CE), la velocidad de drenado (Kdren) y  de colapso (Kcol). La CE decreció para las espumas de ambas proteínas en los hidrolizados estudiados, por el agregado de los polisacáridos, respecto a la proteína sin agregado de  polisacárido. El comportamiento de los polisacáridos como estabilizadores de espumas dependió de la estructura de los mismos como también del tipo  de proteína. Las velocidades de drenado y colapso de las espumas preparadas con proteína de girasol, se incrementaron al agregar los polisacáridos, con excepción  de la goma xántica que mostró tener propiedades estabilizantes, Las espumas de proteína de soja, de ambos hidrolizados presentaron un descenso significativo de dichas velocidades al agregar polisacárido, con excepción del  lambda-carragenano sobre la proteína con un grado de hidrólisis de 0.4% en la cuál  aumentó el  Kdren y Kcol.