Tratamientos de residuos de faena porcina con tecnologías limpias para la obtención de subproductos proteicos funcionales

LATORRE M. EMILIA; PALACIO MARIA INES; VELAZQUEZ DIEGO E; SANCHEZ MARIANA

Encuentro; I Encuentro Intersectorial sobre Innovación y Calidad en la Alimentación; 2021

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LANUS

El creciente interéspor la reducción de residuos de la industria alimenticia y revalorización desubproductos industriales son las razones importantes por las que explorar yoptimizar condiciones de extracción de colágeno y gelatina siguen despertandoatención en investigación, desarrollo e innovación (I+D+i). Actualmente lasfuentes más abundantes de gelatina son las pieles, huesos y tendones de cerdos y bovinos. El ampliouso de gelatina en alimentos se debe a sus numerosas funciones y aplicaciones.El actual interés por las propiedades de los colágenos y péptidos bioactivos,presenta nuevos desafíos de I+D+i. El uso combinado de tecnologías afines conel medio ambiente para la obtención de subproductos funcionales a partir depieles de cerdo y el análisis fisicoquímico de los mismos, fue el objeto de estudio eneste trabajo. Pieles de cerdo libres de pelos y grasa (10x10mm2) fueron suspendidos en agua (1:10;m:V) ytratados a bajas temperaturas-largos tiempos (LT-lt):37°C-72h; 50°C-48h y60°C-24h. Al cabo de cada tiempo de tratamiento, lasfracciones solubles (colágeno-solubles) fueron separadas por filtración (25°C). Los residuos fueronsuspendidos en solución de ácido acético (0,5M) (1:10;m:V) e incubados 24h-8°C, las fraccionessolubles (colágenos-nativos) fueron separadas. Los residuos sólidos remanentesfueron suspendidos en agua (1:10, m:V) y tratado térmicamente (90°C- 90min). Finalizado eltratamiento térmico, alcanzada la desnaturalización del colágeno, lassoluciones de gelatinas fueron filtradas a 45°C. Los residuos sólidos(colágeno-resistente) fueron secados (37°C-24h). Los colágenos y gelatinafueron analizados químicamente, cuantificación de Hyp total (mgHyp/100gcuerobase húmeda) y evaluaron las características visuales. De las soluciones degelatinas se obtuvieron films (secado horno 120°C) y evaluó en el color CIELab(D65 y a2°) de estos. Los tratamientos mostrarondiferencias entre ellos. El colágeno soluble a LT-lt fue significativamente mayor en lostratamientos 50°C-48h y 60°C-24h (1500-1470mgHyp/100g) que en 37°C-72h(443mgHyp/100g).El colágeno nativo, soluble en ácido, fue notoriamente mayor en el tratamiento 50°C-48h (43mgHyp/100g)mientras que 37°C-72h y 60°C-24h no presentaron diferencias entre ellos(13,5-13,2mgHyp/100g). El residuo desnaturalizado térmicamente, mostró diferencias entre lostratamientos alcanzado una concentración de mgHyp/100g de 3097; 1662 y 1430para 37°C-72h; 50°C-48h y 60°C-24h, respectivamente. La concentración y lascaracterísticas de las gelatinas afectaron notoriamente a la propiedad degelificación, observando una disminución clara de ésta en el tratamiento60°C-24h. Asimismo, los colágenos solubles a los LT-lt presentaron buenos aspectos (color ámbar) y fuertegelificación. Los films de gelatinas mostraron diferencias sólo en la coordenadacromática: a*(rojo-verde) y b*(amarillo-azul) mostrando un aumentosignificativo del verde (-a) y amarillo (b) en los films LT-lt:60°C-24h.Losresultados muestran interesantes diferencias cuantitativas de los productos yde sobre su principal propiedad:gelificación. Resultados que animan y permitencontinuar avanzando en el análisis de otras propiedades químicas, físicas, térmicas yfuncionales de dichos subproductos