Conocimiento del sistema productivo y valoración de aspectos de calidad de carne en vendedores minoristas de carne

CAFFARO ESTEFANIA; LATORRE M. EMILIA; PURSLOW PETER

CORDOBA

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018; 2018

El consumidor de carne argentino adquiere dicho alimento principalmente en locales barriales, carnicerías. Estas son elegidas por confianza en el vendedor y valoración de calidad de esta carne. Hoy los sistemas de producción de carne son estudiados desde el área productiva y los aspectos sobre la valoración de calidad de carne en consumidores, por el sector científico e industrial. Sin embargo; el conocimiento, tratamiento y valoración de los aspectos de calidad que el vendedor barrial aún no han sido relevados y es este, en nuestro país, un eslabón clave. Ellos reciben, seleccionan la res y almacenan hasta el momento de venta, realizan el desposte y el procesamiento de productos pre-elaborados para su venta. El tiempo y manejo desde la faena hasta el desposte y venta afecta a los atributos de calidad. Hasta la fecha, datos sobre la manipulación en las carnicerías no han sido publicados, por tal se propuso como objetivo indagar mediante un cuestionario al vendedor de carne barrial, aspectos sobre el conocimiento del sistema productivo, manejo de res y valoración de atributos de calidad de carne. Sesenta carnicerías de la localidad de Tandil fueron evaluadas, mediante encuesta anónima y voluntaria. Los resultados sobre tipos de carne vacuna que se venden indicaron que el 53% corresponde a animales livianos (novillos), 24% novillito, 16% vaquillona y un 7% ternera. Ningún vendedor indicó trabajar vaca adulta. En referencia a la alimentación recibida en dichos animales, el 73% indicó Pastura+Terminación en corral, Feedlot 19% y Pastura un 7%. Estos valores son congruentes con los sistemas productivos que se aplican actualmente. En relación al día de faena del animal, el 90,5% indicó conocerlo. Respecto al almacenamiento y maduración de carne, el 83% presenta cámara para mantener la res que llega del frigorífico. El 57% indicó considerar que las características durante los días de almacenamiento no afectan la calidad de la carne, el 11% que mejora los atributos y el 29% que la carne se empeora. Los atributos de calidad que sus clientes valoran reveló que el 41,7% valora en primacía los aspectos Higiénico-sanitarios; el 34% la confianza en el vendedor, el 24% Terneza-Sabor-Color y sólo un 0,3% las prácticas agrícolas empleadas. El atributo frescura es ?considerada? dominantemente por el color de la carne (78%), y el 22% por el desposte-corte al momento de compra. Los resultados relevados muestran que el vendedor presenta conocimientos del sistema productivo empleado. En relación a los procesos de maduración, se observa poco conocimiento. Los atributos destacados muestran que la higiene continúa siendo prioridad y que son necesarias mejoras en este aspecto para re-valorar los atributos de terneza-jugosidad-sabor de la carne argentina. Los resultados son novedosos y exponen la necesidad de profundizar el estudio.