Caracterización fisicoquímica de la grasa en cerdos, tocino, utilizada en la elaboración de chacinados Tandil

DIAZ MAURICIO D; GHEZZI, MARCELO; LATORRE M. EMILIA

CORDOBA

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018

En alimentos la calidad higiénico-sanitaria y sensorial de los productos juega un papel clave para el consumidor al momento de la compra. El elaborador busca aumentar su producción y mantener las características del producto constantes y homogéneas en todos sus lotes de elaboración. Conocer las características y calidad de la materia prima es un punto clave para lograr una producción uniforme y continua. Cuantificar ciertos parámetros fisicoquímicos, permite al elaborador tomar recaudos, anticipar posibles daños e introducir mejoras. La grasa de cerdo, tocino, es la materia prima fundamental para la elaboración de chacinados y aún no ha sido caracterizada en nuestros sistemas productivos. Por tal se planteó como objetivo del presente evaluar mediante parámetros fisicoquímicos, posibles de ser transferidos a la industria, características en el tocino utilizado actualmente para la elaboración de chacinados en Tandil. Dos lotes de n=25 cada uno fueron evaluados. Los parámetros analizados fueron; punto de fusión (TFusiónMedia) técnica de capilaridad; color CIELab (fotocolorímetro Minolta; α:2°;Iluminante:C) y pH (pHmetro,Testo 205).Los resultados fueron analizados estadísticamente (promedio, desviación standar(±) y error standard(SE)) (Microsoft-Excel). Los resultados observados fueron una TFusiónMedia homogénea entre ambos lotes (30,2-30,1°C), sin embargo el pH mostró ligeras diferencias, aunque no significativas, entre las muestras 6,9±0,3 (0,06) y 6,7±0,3 (0,06).Los parámetros de color externo se observaron homogéneos siendo una luminosidad promedio entre lotes L*:75,7±0,75, color a*(rojo-verde):-0,12±0,06 y b*(amarillo-azul):6,82±0,23. La TFusiónMedia obtenida fue menor en comparación al tocino uruguayo donde la temperatura del tocino proveniente de animales en confinamiento resultó de 35°C, asemejándose más a la observada en los animales uruguayos criados a campo (TFusiónMedia31°C). Sabemos que la temperatura de fusión guarda relación con la longitud de cadena de los ácidos grasos y número de insaturaciones. La baja temperatura de fusión en los tocinos evaluados podría indicar presencia de alto grado de insaturaciones característica deseada desde el aspecto nutricional, pero pudiendo afectar la estabilidad del producto. La L* también guarda relación con los AG y TFusión, las grasas sólidas de mayor punto de fusión presentan mayor ?aspecto blanco? (>L*), siendo considerado como un atributo de alta calidad. Los resultados obtenidos en este primer trabajo, L*≈75, indican aspecto blanco bueno. Los valores b* mostraron semejanza al tocino uruguayo. Conclusión: Los resultados de pH y TFusión; presentaron escasa diferencia entre los lotes, actualmente reducidos registros bibliográficos existen sobre la medición del pH en tocino y su vinculación con el descenso del pH del rigor-mortis, el pH de la carne y la temperatura de fusión. Esto permitirá renovar el interés a su indagación y estudio. Ahondar en la alimentación de los animales y profundizar en la caracterización fisicoquímica son variables de interés a seguir estudiando. Estos resultados iniciales, sobre el tocino utilizado actualmente en la industria del chacinado, indica la necesidad de profundizar el estudio a fin poder caracterizar la materia prima, permitir una mejor selección, disminuir pérdidas productivas, agregar valor, impulsar a mejoras, entre otros.