Estudio comparativo de la biodisponibilidad del hierro entre alimentos fortificados en argentina y péptidos cárnicos

LATORRE M. EMILIA; PALACIO MARIA INES; PURSLOW PETER

CABA

Congreso; XXXI Congreso Argentino de Química (AQA); 2016

AQA

La fortificación de los alimentos implica un costo en el proceso de industrialización. Asimismo, la cantidad diaria recomendada (RDA) determinada por el Instituto Nacional de Salud es de entre 8 y 18 mg/día, dependiendo de la edad y el sexo. La absorción de concentraciones elevadas de hierro produce efectos indeseados tales como diarreas en adultos o constipaciones en niños. Estas consecuencias son principalmente observadas tras la ingesta de suplementos dietarios de hierro, los cuales generalmente contienen un valor mayor al diario recomendado, encontrando en algunas de ellas valores tales como 65mg de hierro por capsula (360% del RDA). Por ello resulta de interés en primera instancia conocer y comparar la biodisponibilidad del hierro tras digestión enzimática con pepsina, in vitro, de las diferentes fuentes alimenticias de origen comercial, leches y harinas fortificadas y péptidos cárnicos de origen porcino complejados con gluconato ferroso. El objetivo de este trabajo fue evaluar las características de las proteínas de las diferentes fuentes, previo y post hidrólisis con pepsina y la cuantificación del hierro disponible en solución de digestión