PROPIEDADES HIDROTERMICAS-ISOMETRICAS DEL TEJIDO CONECTIVO PERIMISIO DEL MUSCULO Semitendinoso BOVINO

LATORRE M. EMILIA; PURSLOW PETER

CABA

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Durante la cocción de la carne, a temperaturas progresivamente más altas, tanto la firmeza del producto cocido como la cantidad de líquido exudado de cocción aumentan. Los cambios en la terneza de la carne a temperaturas superiores a los 65°C podrían estar asociada a la desnaturalización y contracción del colágeno dentro del tejido conectivo intramuscular (IMCT). El componente mayoritario del IMCT es el perimisio y la cantidad de este es diferente entre los músculos. La fuerza de contracción inducida por el calor en el perimisio, podría ser considerada fuerza principal de contracción y contribuir a las pérdidas por cocción.             Dado el papel importante del perimisio en la sensibilidad a los cambios durante la cocción, en este trabajo se estudió la tensión hidrotérmica-isométrica en muestras del tejido perimisio aisladas de carne cruda en diferentes soluciones, a fin de evaluar las fuerzas que pueden ser generadas por el componente más importante IMCT en relación a diferentes solutos presentes en el medio de cocción.             Muestras de tejido perimisio, aisladas del músculo Semitendinoso bovino 5-días post-mortem, fueron sometidas bajo un régimen de calentamiento a 3°C/min desde temperatura ambiente hasta 85 °C, en diferentes soluciones: H2O; 100% Solución Buffer Fosfato (PBS; pH:7,4), Manitol (380mM; pH:5,6), 25% solución salina de Ringer (0,72%NaCl, 0,037%KCl, 1,5mM CaCl2; pH:7,4) y 25%Sal (pH:5,6). Alcanzados los 85°C las muestras fueron mantenidas en la solución durante 30min, durante la evaluación de la tensión isométrica.             La temperatura mínima de calentamiento para el desarrollo de la fuerza de contracción se vio afectada por la presencia de solutos en solución, siendo menor y equivalente en las diferentes soluciones (63,5-64,5 °C) y significativamente mayor en el agua (67 °C). Los porcentajes de relajación al final del tratamiento respecto a las fuerzas máximas desarrolladas fueron: 9±1a, 11±2a, 10±2a, 14±1ab y 19±2b (%±SEM) en H2O, 25%Sal, Manitol, 25%Sc.Ringer y 100%PBS, respectivamente. Lo que estaría indicando que si bien el perimisio en este músculo es muy estable al calor, las condiciones del medio podrían afectar la contracción y capacidad de relajación respecto a la fuerza máxima alcanzada a los 85 °C.             Los resultados apoyan la hipótesis de que las fuerzas generadas en la red del perimisio dentro de la carne durante la cocción, podría contribuir a las pérdidas de líquido por cocción por encima de los 65 °C y ser afectadas directamente por cambios en la red del colágeno durante la contracción inducida por el calentamiento y por los solutos (iones [H+];[OH-] y fuerza iónica) presentes en el medio de cocción.