Efecto de la radiación gamma sobre los pigmentos y el color del tejido de remolacha (Beta Vulgaris Subsp.Vulgaris

LATORRE M.E., ; NARVAIZ PATRICIA; ROJAS,AM; GERSCHENSON LN

Cordoba

Congreso; Tercer Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

CICyTAC

Objetivo Con el fin de aumentar la vida útil de Beta vulgaris subsp.vulgaris, a los tejidos vegetales frescos cortados se les aplica bajas dosis (0, 1 y 2kGy) de radiación gamma seguido de un almacenamiento a bajas temperaturas (5-7 ºC). Las betalainas son los pigmentos rojo-amarillos característicos en la remolacha y se les atribuye actividad antioxidante, antiviral y antimicrobiana. El objetivo de esta investigación es analizar la variación en la concentración de dichos pigmentos cuando se los somete a diferentes dosis de radiación gamma y a un posterior almacenamiento refrigerado. Se analiza la relación entre dicha estabilidad y los parámetros de color CIELab (L*, a*, b*). Resultados Las radiaciones ionizantes interaccionan con los componentes de la matriz celular, entre ellos con los pigmentos (betacianinas y betaxantinas) produciendo la degradación de los mismos. La mayor degradación a tiempo inicial se observa para la dosis 1kGy (pérdida de betacianinas 28,8 y 10,1%; betaxantinas 35,7 y 29,5 % para 1 y 2kGy, respectivamente). La relación de pigmentos (betaxantinas/betacianinas) disminuye al aumentar la dosis (0,658; 0,595 y 0,516 para 0; 1 y 2kGy respectivamente). Al final del almacenamiento (30 días), en general, el tenor de ambos pigmentos es menor que a tiempo inicial. La degradación total es mayor a mayor dosis absorbida (pérdida de betacianinas 40,2; 47,5 y 51,5%; betaxantinas 21,9; 37,6 y 43,6% para 0; 1 y 2kGy, respectivamente). La mayor degradación de betacianinas afecta la relación entre pigmentos, observándose un mayor valor de la misma al término del almacenamiento para dosis de 1 y 2 kGy. En los parámetros de color L*, a*, b*, C* (croma) y hº (hue) no se observan diferencias significativas a tiempo inicial, entre las muestra control e irradiadas. Al cabo del almacenamiento de 30 días, se observa una disminución de dichos parámetros y las muestras irradiadas presentan menores valores en L*, a*, b* y C*. Discusión Las radiaciones ionizantes bajas producen estrés en el tejido. Como respuesta al mismo, la estructura química de los pigmentos se ve afectada (betacianinas:acido betalamico-cicloDopa y betaxantinas:ácido betalámico aminoácido) y ello produce cambios en su concentración. Este efecto es mayor para la dosis 1kGy y se acentúa con el tiempo de almacenamiento. Se observa que, al cabo del almacenamiento, la variación de L* o de hº con la dosis se relaciona con la del cociente betaxantinas/betacianinas. Conclusión Los cambios en la concentración de pigmentos, a tiempo inicial, no afectan el color del tejido de la remolacha. La mayor degradación de las betalainas ocurrida durante 30 días de almacenamiento refrigerado, produce cambios significativos en los parámetros de color.