Actividad de peroxidasa y polifenoloxidasa en remolacha (Beta vulgaris var. conditiva): comparación entre tratamientos de escaldado por vapor y microondas

LATORRE MARIA E, ; ROJAS AM; GERSCHENSON LN

Concordia, Entre Ríos,Argentina

Congreso; CYTAL 2009; 2009

AATA

Las enzimas son responsables de deterioros indeseados en los tejidos vegetales durante su procesamiento y/o almacenamiento. El control y reducción de su actividad es de interés para lograr aumentar la vida útil. Los tratamientos térmicos producen desnaturalización de las proteínas con la consiguiente reducción de la actividad enzimática. En este trabajo se estudia la inactivación de las enzimas peroxidasa (POX) y polifenoloxidasa (PPO) en tejido de remolacha por acción de un tratamiento de escaldado con vapor y con microondas. Se tratan cilindros de remolacha fresca de 15 mm de diámetro y 10 mm de alto i) con vapor de agua a 100 ºC durante 60, 120, 180 y 270 segundos, ii) con microondas (equipo de microondas ETHOS Plus) usando una potencia de 150 watts durante 5 minutos; un lote de cilindros sin tratamiento se usó como control. El tratamiento con microondas produjo una reducción de la actividad de PPO equivalente a la alcanzada a los 180 s con el vapor de agua (93,1% y 90,9%, respectivamente). La reducción de la actividad de POX por el tratamiento con microondas fue de 83% lo cual es significativamente mayor (p<0.05) que la destrucción por el tratamiento durante 120s con vapor de agua (74%) pero menor a la alcanzada a los 180s de tratamiento (90%). Es de destacar que se logra igual temperatura en el tejido vegetal con un escaldado en vapor durante 180s y con el tratamiento con microondas. La diferente respuesta de PPO y POX a los dos tratamientos térmicos ensayados se debería a los mecanismos de inactivación enzimática diversos que siguen ambas enzimas. Para concluir sobre el tratamiento óptimo de escaldado, se debe evaluar, además de la inactivación, los deterioros organolépticos y las pérdidas nutricionales que cada tratamiento produce. Palabras claves: escaldado, microondas, peroxidasa, polifenoloxidasa.