Tratamiento de remolacha roja (Beta vulgaris L.var. conditiva) con radiaciones de microondas: estudio de la actividad enzimática y aspectos de calidad

LATORRE ME, ; ROJAS AM; GERSCHENSON LN

Lanus, Buenos Aires Argentina

Congreso; XXVIII Congreso Argentino de Química y 4to. Workshop de Química Medicinal; 2010

AAQ

Introducción Se ha observado que las enzimas presentes en alimentos de origen vegetal, presentan actividad aun almacenadas a bajas temperaturas (Garcia y Barrett, 2005). Por ello, el tratamiento térmico con fines de escaldado de los tejidos vegetales previo al procesamiento o almacenamiento, es una práctica común con el objetivo de inactivar enzimas causantes de deterioro organoléptico y nutricional en alimentos (Begun y Brewer, 2001). El control de la actividad de la enzima peroxidasa (POX) se ha utilizado históricamente como indicador de la eficiencia del proceso de escaldado, ya que la misma posee elevada termoestabilidad, asumiendo, entonces, que las demás enzimas que actúan deteriorando el alimento, han sido desnaturalizadas cuando POX se encuentra inactivada (Barrett y Theerakulkait, 1995). La polifenoloxidasa (PPO) es también una enzima relativamente termoestable que actúa oxidando los compuestos fenólicos (Matsui y col., 2008). Los productos pardos generados por su acción en los tejidos conducen a modificaciones organolépticas y nutricionales (Xuan Liu y col., 2010), siendo la PPO en muchos tejidos la enzima más resistente y por ello usada como indicadora de la eficiencia del proceso (Ndiaye y col. 2009). El control y reducción de estas actividades es de interés para alcanzar un aumento de la vida útil. La búsqueda y el estudio de diferentes métodos de escaldado persiguen disminuir las pérdidas implicadas en este proceso. Existen investigaciones que informan que la destrucción enzimática mediante el uso de microondas retiene mayor cantidad de nutrientes que el escaldado convencional (Lin y Brewer, 2005; Brewer y Begum, 2003; Ramesh y col., 2002). Las radiaciones de microondas actúan transfiriendo energía a través del volumen del material y, de acuerdo a bibliografía (Venkatesh y Raghavan, 2004), existe para cada producto una potencia óptima que reduce el tiempo de proceso y mejora la calidad. En este trabajo se estudió la inactivación por radiaciones de microondas, de las enzimas POX y PPO en remolacha (Beta vulgaris L. var. conditiva). Materiales y métodos Cilindros de remolacha roja fresca (15 mm-diámetro, 10 mm-alto) fueron tratadas con radiaciones de microondas (equipo ETHOS Plus, Italia) durante 5 minutos, utilizando potencias de 100, 150 ó 200 W. Un lote de cilindros sin tratamiento se usó como control. Durante el tratamiento se registró la potencia aplicada y la temperatura del tejido para caracterizar de manera completa el proceso propuesto. La determinación de la actividad de POX y PPO se desarrolló de acuerdo a Latorre y col. (2010), fijándose como objetivo la reducción de actividad en un 90 %. Se evaluó la pérdida de masa de las muestras (disminución de la masa=Dm/m0, %) y su grado de encogimiento (disminución del diámetro=Dd/d0, %) para determinar el efecto del tratamiento en las pérdidas y en la calidad del producto, respectivamente. Resultados Las radiaciones de microondas producen un descenso de la actividad de ambas enzimas, notándose un incremento de la eficiencia del proceso con el aumento de potencia. A igual potencia se observa que, para 5 minutos de tratamiento, POX presenta mayor actividad que PPO, mostrando así que la enzima POX presenta mayor resistencia que la enzima PPO en el tejido estudiado y para el tratamiento propuesto. El tratamiento con una potencia de 100 W no es adecuado dado que ambas enzimas presentan actividades superiores al 10 %, lo cual podría producir el deterioro del producto. El tratamiento con una potencia de 150 W permite alcanzar una reducción de la actividad de ambas enzimas superior al 90 u 80% para PPO y POX, respectivamente. Para una potencia de tratamiento de 200 W, la inactivación es mayor al 90% para ambas enzimas. En todos los tratamientos, la potencia se mantuvo en el nivel fijado. Las temperaturas máximas alcanzadas y las temperaturas promedio durante el tratamiento en el tejido aumentan con la potencia del microondas, alcanzando temperaturas máximas de 51, 64 y 73 ºC y temperaturas promedio de 42, 53 y 61 ºC, para 100, 150 y 200W de potencia, respectivamente. La pérdida de peso del tejido y su grado de encogimiento se incrementaban con la potencia usada en el proceso. La pérdida de masa aumenta desde aproximadamente un 9 hasta un 25% para un aumento de potencia aplicada de 100 a 200 W. El grado de encogimiento, se incrementa notoriamente al aumentar la potencia, observándose una disminución del diámetro de los cilindros de tejido de aproximadamente un 6 a un 17%. Conclusión El tratamiento con radiaciones de microonda durante 5 minutos y con una potencia de 200 W permite alcanzar el grado de destrucción enzimática buscado. El tejido sufre una pérdida de masa y un grado de encogimiento importantes a lo largo del pretratamiento propuesto, requiriéndose más trabajo experimental para ajustar las condiciones del proceso.