Efecto de las condiciones de obtención sobre la funcionalidad de fibra dietaria de durazno

SETTE PAULA, LATORRE MARÍA EMILIA, MARCELO SORIA, DE ESCALADA PLA MARINA Y GERSCHENSON LÍA

CABA

Congreso; XIII Congreso CYTAL. Congreso de Ciencia y Tecnologia de Alimentos; 2011

Asociacion Argentina de Tecnologos en Alimentos

A partir de los residuos de la industrialización de frutihortícolas puede obtenerse fibra dietaria contribuyendo así al agregado de valor a la materia prima. El objetivo de este trabajo fue la evaluación del efecto de distintas variables (el tiempo y la temperatura de extracción, la relación etanol/muestra y la temperatura de secado) vinculadas al proceso de obtención, sobre el rendimiento, el contenido de humedad final, la densidad y la capacidad de hinchamiento (SC) de la fibra dietaria de durazno (Prunus persica); para ello, se utilizó un diseño ortogonal incompleto a dos niveles incorporando puntos centrales. Para la obtención realizada se utilizó el residuo remanente de la extracción de jugo de la pulpa y cáscara de duraznos el cual fue sometido a un tratamiento con etanol previo a la etapa de deshidratación  que se llevó a cabo utilizando un equipo de microondas marca Ethos plus (Milestone, Italia). El contenido de humedad final se determinó utilizando una balanza infrarroja (MB45, Ohaus, Suiza). La densidad aparente se determinó midiendo en una probeta graduada, el volumen de la muestra pesada (5,0000 g) .La SC se determinó hidratando la muestra bajo exceso de agua desionizada durante 18 horas, a una temperatura constante de 25ºC; después de este lapso, se midió el volumen total alcanzado por la fibra hidratada. La capacidad de hinchamiento se calculó como: SC (ml/g) = Volumen de muestra hidratada/peso de muestra seca. Las determinaciones se llevaron a cabo al menos por duplicado. Con los procesos aplicados pudo obtenerse entre 10 a 15 gramos de productos ricos en fibra dietaria cada 100 gramos de residuo remanente de la extracción del jugo. Las variables estudiadas no afectaron el rendimiento. La prolongación del tiempo de extracción y el aumento del tiempo de secado redujeron el contenido de humedad pero también redujeron la SC. Al aumentar la relación etanol/muestra, se obtuvieron productos con mayor humedad final pero de menor densidad,  lo que determinó que presentaran mayor SC