Efecto del material de empaque y de algunos aditivos sobre la estabilidad del color de purés de calabaza (Cucurbita moschata, Duchesne ex Poiret) almacenados a temperatura ambiente

GLIEMMO MF; LATORRE ME; GERSCHENSON LN; CAMPOS C

buenos Aires

Congreso; XI Congreso CYTAL y Segundo Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2007

CYTAL-AATA

La calabaza criolla (Cucurbita moschata, Duchesne ex Poiret) es un vegetal deamplio consumo en el mercado local y es importante fuente de nutrientes,principalmente b-caroteno, el cual es el responsable de su color. En general sela consume como purés. El b-caroteno puede degradarse debido a reaccionesde isomerización u oxidación, promovidas por factores tales como lascondiciones de almacenamiento: presencia de oxígeno y de aditivos, tipo dematerial de empaque. La degradación de este pigmento conduce a pérdidas delcolor y del valor nutricional del alimento. Por lo tanto, el seguimiento del colordel producto durante su almacenamiento es una herramienta para controlar lacalidad del mismo. En base a ello, el objetivo del presente trabajo fue estudiarel efecto del material de empaque (Cryovac® o polietileno) y de la presencia de1200 ppm de sorbato de potasio (KS) y/o de 500 ppm de ácido ascórbico (AA)sobre la estabilidad del color de purés de calabaza de pH 4,00, ajustadomediante el agregado de ácido cítrico, durante 6 semanas de almacenamientoa 25ºC y al reparo de la luz. Se determinó la evolución del color durante elalmacenamiento a través de la medición de las coordenadas cromáticas L(luminosidad), a (rojo) y b (amarillo). Generalmente, en todos los purés, dichosparámetros disminuyeron significativamente con el tiempo de almacenamientoindicando las pérdidas respectivas de luminosidad, rojo y amarillo. El descensode a y b exhibió cinéticas de primer orden. La adición de KS o AA minimizó laspérdidas de luminosidad, de rojo y de amarillo en los purés envasados enCryovac®. En el caso del polietileno, el agregado de KS al sistema conteniendoAA minimiza la pérdida de rojo y amarillo; la presencia de AA o la presenciaconjunta de AA y KS produjeron oscurecimiento de los purés con el tiempo dealmacenamiento. Este comportamiento estaría relacionado con la oxidación delácido ascórbico favorecida por la mayor permeabilidad al oxígeno en losenvases de polietileno. En general, el uso de Cryovac® como material deempaque disminuyó las pérdidas de rojo y de amarillo de los purés durante elalmacenamiento. La luminosidad fue más afectada por el uso de envases depolietileno que de Cryovac® en presencia de AA o KS. Los resultadosobtenidos resaltan la ventaja del empleo de Cryovac® como material deempaque así como la importancia de una adecuada elección de los aditivos aemplear en la formulación de purés de calabaza a fin de optimizar su calidadorganoléptica.