Efecto de las condiciones de obtención sobre la funcionalidad de fibra dietaria de durazno

SETTE P; LATORRE ME; SORIA M; DE ESCALADA PLA M; GERSCHENSON LN

CABA

Congreso; CYTAL 2011; 2011

AATA

A partir de los residuos de la industrialización de frutihortícolas puede obtenerse fibra dietaria contribuyendo así al agregado de valor a la materia prima. El objetivo de este trabajo fue la evaluación del efecto de distintas variables (el tiempo y la temperatura de extracción, la relación etanol/muestra y la temperatura de secado) vinculadas al proceso de obtención, sobre el rendimiento, el contenido de humedad final, la densidad y la capacidad de hinchamiento (SC) de la fibra dietaria de durazno (Prunus persica). Con los procesos aplicados pudo obtenerse entre 10 a 15 gramos de productos ricos en fibra dietaria cada 100 gramos de residuo remanente de la extracción del jugo. Las variables estudiadas no afectaron el rendimiento. La prolongación del tiempo de extracción y el aumento del tiempo de secado redujeron el contenido de humedad pero también redujeron la SC. Al aumentar la relación etanol/muestra, se obtuvieron productos con mayor humedad final pero de menor densidad, lo que determinó que presentaran mayor SC. st1:*{behavior:url(#ieooui) }