Efecto del escaldado sobre las propiedades de hidratación de polisacáridos de pared celular de la raíz de remolacha roja

LATORRE ME; DE ESCALADA PLA M; ROJAS AM; GERSCHENSON LN

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Ministerio de Cs. y Tecnologia; UNC

Las paredes celulares de los productos de origen vegetal son fuentes de fibra. Por otra parte, la aplicación de procesos de preservación sobre los tejidos vegetales modifica las características físico-químicas y estructurales del tejido pudiendo alterar, consecuentemente, las propiedades fisiológicas y/o tecnológicas específicas del material. El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar las propiedades de hidratación de los polisacáridos constituyentes de la pared celular del tejido de raíz de remolacha roja (Beta vulgaris L.var.conditiva) tal cual o luego de la aplicación de un escaldado con agua o con microondas, a fin de evaluar el impacto que imparten dichos tratamientos sobre la funcionalidad de este tejido. Se utilizó tejido de remolacha fresca y cortada en cilindros (d:15mm; h:10mm). Los cilindros fueron sometidos a distintos procesos de escaldado que aseguraban la destrucción de la actividad de peroxidada y polifenol oxidasa, en un 90%: convencional por inmersión en agua a 90°C, 7 minutos (90C) y por microondas a potencia constante de 350 W durante 5 minutos (350W) y a potencia variable durante 2 minutos (90MW) replicando el perfil de temperatura del escaldado convencional. Un pool de cilindros sin tratar fue utilizado como sistema control. Se aislaron los polisacáridos de pared celular mediante la extracción del residuo insoluble en alcohol (RIA); el mismo fue liofilizado y envasado a -18ºC. Se lo caracterizó a través de la evaluación de la capacidad de hinchamiento (SC), de absorción de agua (WHC) y de retención de agua (WRC). Todos estos ensayos se llevaron a cabo bajo exceso de agua y con 18 horas de hidratación. El tratamiento por microondas a alta potencia (tratamiento 90MW con potencia media de proceso de 900W) presentó, en general, valores significativamente menores (p<0,05) a los del tejido control para WHC y SC. En general, todos los tejidos tratados pierden el turgor, pero las potencias más altas, de acuerdo a estudios previamente realizados, determinan un daño microestructural  por la alteración de la red celulosa-hemicelulosa y de las pectinas unidas por uniones ester ferúlico. Ello afectaría las propiedades de hidratación por una pérdida de afinidad por el agua de los polisacáridos de la pared celular como resultado de la aplicación del tratamiento.