Propiedades físicas y funcionales de fibra dietaria de durazno (Prunus persica L.) obtenida mediante deshidratación con aplicación de microondas

NIETO J; LATORRE ME; DE ESCALADA PLA M; GERSCHENSON LN

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Minist. de Cs y Tecnologia; UNC

El concepto de fibra dietaria (FD) ha estimulado una gran cantidad de investigación y lanzado una nueva visión sobre la comprensión de la causa de algunas enfermedades comunes,  especialmente las del intestino grueso en los países occidentales. El desarrollo de ingredientes multifuncionales a partir de residuos vegetales y su aplicación en diferentes productos alimenticios es un desafío. La obtención de FD a partir de nuevos orígenes, la posibilidad de modificar la FD por tratamientos químicos, enzimáticos y/o físicos y su uso combinado con otros ingredientes probablemente ampliarán los campos de aplicación de la FD. Esta investigación tuvo como objetivo la evaluación de las propiedades físicas y funcionales de productos ricos en FD obtenidos de residuos de durazno (Prunus pérsica L). El método de obtención incluyó una etapa de extracción con etanol en una relación  de 400 ml  por cada 100g de muestra a una temperatura de 20°C, una etapa de secado  con microondas a una temperatura de 60°C, posteriormente un proceso de molienda y tamizado. Se evaluó el rendimiento, así como las propiedades físicas: volumen específico y la distribución del tamaño de partícula. De igual forma se analizaron las propiedades funcionales: capacidad de atrapamiento de agua (WHC), la fracción soluble en agua, y la capacidad de atrapamiento de aceite (OHC). Un estudio de microscopia complementario permitió observar la microestructura del tejido luego del tratamiento. El rendimiento obtenido fue de 6 gramos de FD por cada 100 gramos de residuo de durazno.   Tanto el volumen específico como el tamaño de partícula, juegan un rol  importante en la funcionalidad durante su pasaje por el tracto digestivo. Se obtuvieron valores de 0,7cm3 para el volumen específico y 132,88µm para el sauter Las propiedades funcionales WHC y OHC fueron 35,74g/g y 8,07g/g respectivamente y estuvieron en el orden de los resultados reportados en otros trabajos. Mientras que resultaron mejores a los que obtuvieron los autores, previamente, al deshidratar la FD de durazno de manera convencional. El WHC es la proporción de agua levemente asociada a la matriz de fibra la cual es importante. Se sabe que el agua fuertemente unida no tiene ningún efecto sobre la masa de las deposiciones, mientras que el agua levemente asociada incrementa rápidamente el peso de las mismas. El OHC es importante en la alimentación, donde la capacidad de absorber o unirse a los ácidos biliares y aumentar su excreción se asocia con la reducción del colesterol plasmático.  Se puede concluir que la fibra obtenida en este trabajo, presentó interesantes características físicas y funcionales. Esto en parte se debe a que el historial de proceso involucró una técnica secado con microondas la cual puede mantener mejor la estructura de la matriz de fibra, como pudo observarse microscópicamente.