Desposte de res porcina, caracterización de tejidos y evaluación de pérdidas y desperdicios

LATORRE M. EMILIA; M.I.PALACIO,; DIAZ MAURICIO D

CABA

Jornada; XII JORNADA JOVENES INVESTIGADORES; 2023

UBA FCV

Las pérdidas y desperdicios de alimentos (PDA) presentan un impacto directo sobre la sostenibilidad de los sistemas alimentarios, disponibilidad de alimentos y pérdidas de ingresos. La reducción de PDA tiene efecto positivo sobre el medioambiente, seguridad alimentaria y nutrición. Los datos informados por la FAO indican que, en carnes las PDA representan un 20%. Sin embargo, los datos corresponden principalmente a cadenas integradas (faena-desposte-elaboración de productos). Por otro lado, el relevamiento de datos acorde al rendimiento porcentual de tejidos comestibles (carne-tejidos grasos) vs tejidos no comestibles (huesos-cueros), correspondiente al desposte en ventas minoristas y la relación con las características del animal (peso de terminación-peso de res) y del sistema productivo local, no se hallan relevados El presente trabajo tuvo por objetivo realizar un relevamiento inicial de los pesos de: cortes cárnicos porcinos, huesos, tejidos adiposos y cuero a partir del desposte completo de 3 medias reses porcinas con igual días totales de alimentación y diferente peso final de terminación. El desposte fue realizado 72h post faena y se registraron los pesos de n=20 cortes cárnicos. Del desposte de los cortes sin hueso, se obtuvieron pesos de n=4 t.adiposos, n=4 t.óseos y n=6 cueros totales. Para el análisis estadístico de los resultados se empleó el Software:Infostat Ver.2008 (Córdoba, Argentina).Los resultados mostraron que el de mayor peso de res (56kg) presentó un rendimiento del 61,9%; y las reses de 34 y 44kg presentaron un rendimiento menor, pero sin diferencias entre ellos (59,2 y 58,3%, respectivamente). El porcentaje de tejidos grasos totales mostró diferencias,la res de menor tamaño presentó el menor porcentaje 12% vs 16,7-15,9%, para reses de 44-56kg. Los kg totales de huesos mostraron diferencia acorde al peso del animal, pero representando porcentajes equivalentes entre las reses (9-11% huesos totales). El porcentaje total de cueros mostro un incremento acorde al peso de res (3,4, 4,0 y 4,7% para 34, 44 y 56kg, respectivamente). Los resultados preliminares muestran heterogeneidad de reses, diferencias en los rendimientos y porcentajes de PDA generados del desposte en ventas minoristas. Estos permiten visualizar y considerar la importancia de las características productivas y las PDA generadas. La información alcanzada infiere que mejoras en la homogeneidad de la producción podría mejorar y reducir las PDA de carne porcina. Por otro lado, conocer y separar los tejidos no comestibles, permitiría una reutilización y revalorización más eficientes de estos, permitiendo alcanzar mediante procesamientos productos con valor agregado. El relevamiento del desposte de cerdos de la producción locales, permitirá identificar puntos claves no visibilizados que podrían contribuir y lograr mejoras de la cadena productiva y reducción de PDA. Asimismo, los trabajos y mejoras productivas alineadas al enfoque “Una Salud”, enfoque integrado de salud humana, animales y ecosistemas, permitirán alcanzar una producción sostenible, circular