EFECTO DEL COLÁGENO SOBRE LA CAPACIDAD ESPUMANTE DE LA GELATINA

BERDUGO FATIMA; DI PRIETO AGUSTINA; EZEQUIEL DIAZ; VELAZQUEZ DIEGO E; LATORRE M. EMILIA

Quilmes, Buenos Aires

Jornada; V Jornada Investigadores e Investigadoras en Formación en Ciencia y Tecnología; 2023

Universidad Nacional de Quilmes

La gelatina, biopolímero derivado del colágeno, es ampliamente utilizado en la industria alimentaria, farmacéutica, cosmética y para diversos procesos tecnológicos-productivos. En la elaboración de alimentos la gelatina es utilizada principalmente como aditivo debido a sus propiedades funcionales: agente emulsionante, espumante, estabilizador de coloides, material formador de película biodegradable, agentes microencapsulantes. La tendencia a eliminar tanto aditivos y coadyuvantes obtenidos de síntesis y los alergénicos, tales como los derivados de la soja, llevan a prestar actual y fuerte atención a la gelatina como sustituto alternativo. El creciente desarrollo de nuevos alimentos, bebidas funcionales y coatings han estimulado y estimulan el estudio y desarrollo de este biopolímero para poder ampliar sus usos y aplicaciones sumando el actual interés en el colágeno y péptidos de colágeno. Las propiedades superficiales de estos biopolímeros se deben a la base de los grupos cargados en las cadenas laterales de la proteína y sus secuencias en partes de la cadena conformadas por aminoácidos hidrofílicos y/o hidrofóbicos. El punto isoeléctrico (pI) de las gelatinas tipo A, obtenida a partir de hidrólisis ácida del colágeno, es pI≈7 siendo estas las más adecuadas para la formación de espumas y emulsiones. Con el objetivo de indagar sobre la posibilidad de usos de mezclas biopliméricas Colágeno:Gelatina en el desarrollo de nuevos alimentos funcionales y coatings el presente trabajo abordó el estudio de la capacidad espumante de mezclas biopoliméricas Colágeno:Gelatina a pH 4. Para la elaboración de las soluciones se utilizaron colágeno y gelatina comerciales de grado alimenticio, ambos de fuente porcina. Se estudiaron tres composiciones: 80:20 70:30 y 60:40%; Gelatina:Colágeno (4%m/v) y gelatina 100% como muestra control (C). Todas las soluciones se ajustaron a pH 4 con HCl (cc). Las espumas fueron obtenidas por homogeneización (Mixer-UltraTurrax) 9.000rpm 3min, T:20-25°C). Se evaluó el volumen porcentual (VE%) y el tiempo total (tTmax [min]) de estabilidad de las espumas formadas. Los resultados mostraron que la presencia de colágeno generó una disminución significativa del VE%; 157.5; 128; 122 y 113%, para las muestras C; 80:20; 70:30; 60:40%, respectivamente. Asimismo, la presencia de colágeno generó una disminución del tTmax (p