INVESTIGADORES
LATORRE Maria Emilia
congresos y reuniones científicas
Título:
Estudio de las propiedades fisicoquímicas de las materias primas. Efectos sobre la calidad del Jamón cocción lenta
Autor/es:
DIAZ MAURICIO D; M.I.PALACIO,; RUBEL IRENE ; LATORRE M. EMILIA
Lugar:
Cordoba
Reunión:
Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2022
Institución organizadora:
Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba
Resumen:
Las características fisicoquímicas de la materia prima (MP) presentan una importancia fundamental en la calidad del producto elaborado (PE). Los principales factores intrínsecos que afectan de manera directa a la calidad del PE son: las proteínas y lípidos presentes en los cortes tisulares y el pH y humedad de la carne empleados como MP. Estos factores impactan sobre las características sensoriales y estabilidad del PE. El pH de la carne post-sacrificio condiciona el grado de desnaturalización proteica. La demanda de los consumidores de carnes magras, ha llevado a producir animales de razas magras (52,5-60% magro de canal). Estas razas son propensas a presentar un descenso rápido alcanzando pH finales
