Preservación de puré de calabaza mediante la aplicación conjunta de varios factores de estrés microbiano

GLIEMMO, M.F., LATORRE M.E, Y CAMPOS, C. A

Congreso; - Tercer Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos; 2006

La calabaza criolla (Cucumis Moschata, Duch), es un vegetal que presenta unconsumo importante en el mercado local. Es un alimento fresco, perecedero yen consecuencia, resulta de interés mejorar su preservación a fin de disponerde productos con mayor vida útil y listos para su consumo. En base a lomencionado, el objetivo del presente trabajo fue formular un método depreservación basado en la aplicación conjunta de los siguientes factores deestrés: i) tratamiento de cocción al vapor, ii) depresión de la actividad de agua(aw) a 0,98 mediante la adición de glucosa ó xilitol, iii) ajuste del pH a 4,0-5,0,mediante el empleo de ácido cítrico, iv) agregado de 1200 ppm de sorbato depotasio (KS), a fin de desarrollar un puré estable durante 3 semanas a 25 °C.Se elaboraron diferentes formulaciones con el propósito de analizar lacontribución de los distintos factores de estrés sobre la estabilidadmicrobiológica del producto. Para ello se siguió la evolución de la flora nativamediante el recuento en placa de aerobios mesófilos, bacterias ácido-lácticas yhongos y levaduras. También se determinó la evolución a lo largo delalmacenamiento del pH, actividad de agua y contenido de KS.En todas las formulaciones analizadas los recuentos microbianos inicialesfueron de aproximadamente 102-103 UFC/g esto muestra que los puréselaborados poseen una calidad higiénica adecuada. Al cabo de 3 semanas dealmacenamiento, se observó un importante deterioro sensorial, acidificación delas muestras y recuentos microbianos de 108-109 UFC/g en aquellos puréspreservados solo mediante el ajuste de pH a 4,0 ó 5,0 y en los que además seadicionó 1200 ppm de KS. En el caso de las formulaciones de pH 4,0, lainclusión de la depresión de la aw a 0,98 (por agregado de glucosa o xilitol)como factor adicional de estrés permitió obtener purés con recuentosmicrobianos inferiores a 3.104 UFC/g. Esto resultados muestran el efectosinérgico de la combinación de los factores de estrés empleados. En base aello es posible asegurar un adecuada calidad microbiológica por 3 semanas a25°C para un puré de zapallo de pH 4,0, aw 0,98 y conteniendo 1200 ppm deKS.