Aportes de la virtualidad en la química de los alimentos

ESTELA MOTTA; FANGIO MARÍA FLORENCIA; MIRIAM OFELIA IURLINA; ROBLES, ALICIA; GENDE, LIESEL BRENDA

Buenos Aires

Simposio; Simposios EnCiNa6 ? Jornadas preCIEDUC; 2021

APFA (Asociación de Profesores de Física de la Argentina)

Introducción y fundamentación: Las ciencias experimentales han mostrado a lo largo de la historia un crecimiento conjunto entre el conocimiento y el desarrollo de tecnologías. La pandemia actual expuso cierta carencia en la utilización de herramientas virtuales como un eje más en la enseñanza de las ciencias. El análisis de alimentos requiere desde equipos de laboratorio específicos hasta elementos al alcance de la mano en los hogares. Se plantea como objetivo aportar nuevas alternativas metodológicas en virtualidad como herramienta tecnológica para la realización de los trabajos prácticos de laboratorio en Bromatología y Nutrición. Metodología: Las clases explicativas de los trabajos prácticos se realizaron a través de plataformas de videoconferencia. El material de estudio fue presentado en el aula virtual plataforma Moodle de la universidad. Se incluyó la preparación de quesos por coagulación ácida en sus casas, en distintas condiciones de volumen de vinagre, el análisis y presentación en power point. Para el trabajo práctico de pescado se propuso para el análisis químico la lectura y exposición de trabajos de investigación por el método de Antonacopuolos y otras metodologías y su asociación a la determinación del análisis sensorial por el método QIM. En TP ?Propiedades Funcionales? se incluyó la observación microscópica de la gelatinización del almidón, adaptando un Smartphone a un microscopio monocular con ayuda de un trípode y la preparación en las casas de una solución de almidón. Resultados: La preparación de quesos por coagulación ácida a realizarse en los hogares, posibilitó estudiar esa elaboración con distintas cantidades de vinagre agregadas y el análisis de diferentes productos mediante la utilización de las bases teóricas y químicas. La preparación del informe, presentación en power point permitió discutir las experiencias obtenidas para explicar las dificultades y obtener una conclusión de la actividad. Para el trabajo práctico de pescado se planteó la evaluación sensorial a través del estudio de atributos específicos consignados en tablas con una guía de manejo de la muestra, se propuso la lectura, exposición de trabajos de investigación relacionados al estudio sensorial y al análisis químico. La inclusión de una mesa de discusión de trabajos de investigación permitió comprender mejor aquellas metodologías de análisis. La gelatinización de almidones estudiada mediante la observación microscópica/video a distintas temperaturas pretendió trasladar las experiencias prácticas a un contexto virtual. Para ello se pidió a los alumnos que miren cada foto/video realizados por la cátedra y dibujen lo que observan, comparen con imágenes y deduzcan los cambios observados con la temperatura. La preparación en sus casas de la solución de almidón de maíz y su posterior enfriamiento recreó la experiencia propia de las dificultades inherentes a estos procesos. Conclusiones: Alguna de las formas en que se desarrollaban los trabajos prácticos previo a la pandemia posiblemente cambiaran luego que acabe. La pandemia nos llevó a avanzar hacia modelos educativos más abiertos y flexibles, haciendo uso de la educación a distancia basada en las tecnologías digitales y más orientada hacia la comprensión de hechos reales que se producen en el ámbito de los alimentos.