EVALUACIÓN DE ENZIMAS MARINAS RECUPERADAS DE DESECHOS PESQUEROS COMO POSIBLES SUSTITUTAS DE COAGULANTES LÁCTEOS PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS

RODRIGUEZ YAMILA ELIANA; FERNANDEZ-GIMENEZ ANALIA; MARIA FLORENCIA FANGIO; HARAN NORA SELMA; PEREIRA NAIR DE LOS ANGELES

Mar del Plata

Encuentro; XIII Encuentro Biologos en Red 2018; 2018

Las plantas pesqueras al procesar los peces, moluscos y crustáceos para la venta generan gran cantidad de residuos sólidos (cabezas, vísceras, pieles y exoesqueleto, entre otros) que llegan a alcanzar el 45% del animal. Estos residuos son parcialmente utilizados para elaborar harina de pescado o se desechan en el basurero municipal, mediante un servicio pago de transporte y enterrado en el predio de destino final, implicando un costo extra y precario que tiene la limitación de colmatar los sectores destinados para tal fin y provocan un efecto negativo en el ambiente. Por otro lado, estos restos del eviscerado son fuente de proteínas y enzimas que al recuperarse pueden utilizarse en diversos usos industriales. En este caso, se propuso revalorizar, mediante un proceso de bajo impacto ambiental, los subproductos de cuatro especies comerciales: langostino Pleoticus muelleri; merluza Merluccius hubbsi; anchoíta Engraulis anchoíta; y corvina blanca Micropogonias furnieri. Para ello, se utilizaron cabezas de langostinos y vísceras de peces para elaborar extractos enzimáticos de cada especie. Luego se valoró la actividad caseinolítica, se identificó la presencia de proteinasas sustitutas de la quimosina, y la capacidad de las proteasas extraídas para hidrolizar y coagular la leche comparando con cuajo comercial Tres Coronas ®como control. En los datos obtenidos se observó que los extractos enzimáticos de P. muelleri y de estómagos de E. anchoíta tienen mayor actividad caseinolítica (2,13 ±0,2 y 1,91 ±0,4 UCAS respectivamente), alcanzando a la actividad del cuajo comercial (2,18 ± 0,18 UCAS), mientras que de todos los extractos evaluados el estómago de anchoíta contiene mayor cantidad de aspárticas (97,93%) capaces de coagular la leche. Estos resultados permiten considerar a los restos del procesamiento pesquero como fuente de proteasas alternativas para elaborar un coagulante lácteo y así promover el aprovechamiento integral y eficiente de las capturas pesqueras.