Caracterización preliminar de una bacteriocina producida por una cepa de Bacillus subtilis aislada de arroz

MARIA FLORENCIA FANGIO; ROSALÍA FRITZ

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

El objetivo del presente estudio fue caracterizar la bacteriocina producida por una cepa de Bacillus subtilis aislada de arroz.La cepa se aisló a partir de muestras de arroz crudo (Oryza género L) y fue identificada de acuerdo a sus características morfológicas y bioquímicas. A partir de distintos aislamientos se realizaron cultivos en caldo Mueller-Hinton y se prepararon extractos crudos libres de células que se emplearon para la evaluación de su actividad antimicrobiana. Dicha actividad fue evaluada por el método de difusión en agar frente a bacterias indicadoras (distintas especies de Bacillus spp. y Paenibacillus spp., Staphylococcus aureus y Escherichia coli). Para analizar la naturaleza polipeptídica de la sustancia antimicrobiana, se midió la actividad antimicrobiana de los extractos incubados previamente con tripsina. Se estudió la sensibilidad de la sustancia antimicrobiana al pH mediante la incubación de los extractos con buffers de distintos pH y su sensibilidad a la temperatura mediante la incubación de los extractos a distintas temperaturas. También se determinó la cinética de crecimiento de la cepa y producción de la sustancia antimicrobiana. La actividad antimicrobiana de la bacteriocina frente a cada bacteria indicadora y en los distintos tratamientos, se comparó mediante análisis de varianza (ANOVA) con las pruebas de Tukey.La sustancia antimicrobiana producida por la cepa de B. subtilis produjo actividad contra cepas indicadoras del género Bacillus y Paenibacullis, aunque no produjo inhibición de E. coli y S. aureus. Dicha sustancia fue sensible a la acción proteolítica de la tripsina, presentó estabilidad en pH alcalinos y ácidos y a temperaturas de hasta 100 ºC 30 min pero no fue estable frente al tratamiento con autoclave durante 15 min a 121ºC. El estudió de la comparación entre la cinética de crecimiento de la cepa y la producción de la sustancia antimicrobiana, mostró que la producción de la bacteriocina comienza a mitad de la fase exponencial de crecimiento.Se han aislado numerosas cepas de Bacillus subtilis de distintos orígenes con actividad antimicrobiana y se han llegado a caracterizar algunas de las bacteriocinas producidas por esta especie. En este caso la sustancia antimicrobiana producida por la cepa aislada en este trabajo presentó actividad contra especies cercanas, mientras que no inhibió el crecimiento de E. coli. Generalmente las bacteriocinas producidas por bacterias Gram positivas presentan actividad contra bacterias relacionadas siendo generalmente inactivas contra bacterias Gram negativas. Teniendo en cuenta su acción antimicrobiana y su estabilidad en un amplio rango de pH y temperatura, hasta la temperatura de pasteurización, esta bacteriocina presenta características y potencial como aditivo para ser utilizado en los alimentos.