Aislamiento de Bacillus spp. y géneros relacionados a partir de distintos alimentos de origen vegetal.

MARIA FLORENCIA FANGIO; MIRIAM OFELIA IURLINA; ROMINA NOÉ ALVAREZ; SARA INES ROURA; ROSALÍA FRITZ

Córdoba. Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2009 (CICyTAC 2009; 2009

Agencia Córdoba Ciencia S.E.

El objetivo de este trabajo fue aislar e identificar Bacillus spp. y géneros relacionados a partir de diferentes alimentos de origen vegetal. En zapallo, Bacillus pumilus y Paenibacillus polymyxa fueron las especies predominantes, encontrándose en más de la mitad de las muestras analizadas. En menor porcentaje, también se encontraron Bacillus cereus, Bacillus licheniformis, Bacillus sphaericus y Bacillus subtilis. B. cereus se encontró en el 77,7 % de las muestras de papa, identificándose también Bacillus mycoides y B. subtilis. En todas las muestras de arroz integral se encontraron especies pertenecientes a Bacillus spp. y generos relacionadas, mientras que en arroz blanco el 83,3 % de las muestras resultó positivo. En arroz, ninguna especie demostró una incidencia superior al 50 %, pero varias especies presentaron una incidencia de entre el 20 % y el 40 %. Las principales especies encontradas en arroz fueron  B. pumilus, Brevibacillus brevis y Paenibacillus macerans, mientras que en harina de trigo fue P. polymyxa con una incidencia del 65 %, identificándose también B. cereus, B. licheniformis,  B. pumilus y B. subtilis.  El suelo es la principal fuente de contaminación de esporas de Bacillus spp. y géneros relacionados. Estos contaminantes también se encuentran en las superficies de verduras frescas así como en las capas externas de los cereales. Verduras tales como zapallo y papa, tienen un alto contenido de almidón y habitualmente se utilizan en la preparación de alimentos para bebes. Estos alimentos usualmente son procesados con un tratamiento de calor insuficiente para destruir las esporas presentes en las verduras crudas. Por otro lado, la hidratación del arroz durante la cocción, genera un ambiente favorable para la germinación, el crecimiento de los microorganismos y la producción de toxinas, mientras que los contaminantes del trigo pasan a la harina durante el molido. Algunas de las especies identificadas en este trabajo son consideradas potenciales patógenos humanos. Estos resultados indican la necesidad de controlar las condiciones de temperatura y humedad durante el almacenamiento para asegurar la vida útil y seguridad de estos productos.