Efecto del calcio sobre la resistencia al calor de esporas de una cepa de Bacillus mycoides aislada de arroz integral

CAROLINA KELLY; MARIA FLORENCIA FANGIO; ROSALÍA FRITZ

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; MICROAL 2012, XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos, IV Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos, III Simposio Argentino de Conservación de Alimentos; 2012

LAS-ICMSF (Subcomité Latinoamericano-Representación Argentina de la International Commission on Microbiological Specifications for Foods) y DAMyC-AAM (División Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de la Asociación Argentina de Microbiología)

B. mycoides es un microorganismo esporulado que pertenece al grupo Bacillus cereus, asociado a enfermedades transmitidas por alimentos. Las esporas de cepas del grupo B. cereus resisten los tratamientos de calor logrando proliferar posteriormente a temperaturas óptimas de crecimiento, implicando un riesgo en la salud humana. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del calcio sobre la resistencia al calor de esporas de una cepa de B. mycoides bajo distintas condiciones de tiempo y temperatura. La cepa de B. mycoides se aisló de una muestra de arroz integral y fue identificada mediante pruebas bioquímicas. La cepa aislada se utilizó para la inducción de su esporulación utilizando un medio al que se le aditivó 0,5 % p/v de CaCl2, aunque también se indujo en un medio sin aditivar utilizado como control. Suspensiones de esporas fueron incorporadas a capilares que fueron sellados y sometidos a temperaturas de 100, 110ºC y 120ºC durante 0, 5, 10, 20 y 25 minutos de tratamiento. Las suspensiones tratadas fueron sembradas en agar nutritivo e incubadas a 37ºC durante 24 h. Los valores de recuento obtenidos se analizaron mediante análisis de varianza (ANOVA) con las pruebas de Tukey. Los resultados mostraron para la suspensión de esporas recuperada de un medio sin adición de calcio, una disminución del porcentaje de supervivencia a medida que aumentaba la temperatura y el tiempo de exposición, lográndose una total destrucción de esporas a una temperatura de 120ºC durante 20 minutos. Sin embargo, para las suspensiones de esporas obtenidas en medio con calcio, el porcentaje de supervivencia de  este mismo tratamiento de tiempo y temperatura fue de 23,5% con lo que no se obtuvo una destrucción total de las esporas. También a 100ºC y 110ºC se observaron mayores porcentajes de supervivencia para las esporas inducidas en medio con calcio. A 110ºC se obtuvieron valores de 79,2%, 34,8%, 5,8%, 1,8% a los  5, 10, 20 y 25 minutos de tratamiento sobre esporas control, mientras que estos valores fueron superiores para las esporas inducidas en medio con calcio (86,4%, 72,5%, 41,2% y 34,3%, respectivamente). En conclusión, el agregado de calcio resultó efectivo aumentando la resistencia térmica de las esporas.