Aplicación de una sustancia tipo bacteriocina en la bioconservación de lechuga

MARIA FLORENCIA FANGIO; ROSALÍA FRITZ

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; MICROAL 2012, XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos, IV Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos, III Simposio Argentino de Conservación de Alimentos; 2012

LAS-ICMSF (Subcomité Latinoamericano-Representación Argentina de la International Commission on Microbiological Specifications for Foods) y DAMyC-AAM (División Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de la Asociación Argentina de Microbiología).

La demanda de los consumidores por obtener alimentos más naturales y seguros han llevado a los investigadores a examinar la posibilidad de usar bacteriocinas como bioconservantes. El objetivo del presente estudio fue determinar el efecto conservante de una sustancia tipo bacteriocina aislada de la cepa Bacillus cereus P9 sobre el crecimiento de la flora endógena de lechuga.  Para ello, extractos crudos de la sustancia tipo bacteriocina (EC) de concentración 75 UA/ml (unidades arbitrarias/ml) fueron agregados a muestras de lechuga en una concentración final de 5 UA/g de muestra y se mantuvieron en refrigeración durante 12 días. Se extrajeron muestras los días 0, 3, 6, 9 y 12, se homogeneizaron 10 g de las mismas con buffer fosfato y se realizaron diluciones seriales. Una alícuota de cada dilución se sembró en agar recuento para la determinación del crecimiento de bacterias aerobias mesófilas (35ºC/2 días) y bacterias aerobias psicotróficas (25ºC/3 días); en agar Cristal Violeta Rojo Neutro Bilis para la determinación de coliformes totales y en el Medio Hongos y Levaduras (HyL) para determinar el crecimiento de mohos y levaduras (25°C/7 días). Además en todas las muestras se determinó el pH mezclando 5 g de las muestras con 50 ml de agua destilada. La medición se realizó sobre el sobrenadante con un pHmetro. El recuento inicial de bacterias aerobias mesófilas en el control fue de 4,7 log ufc/g aumentando después de 12 días de almacenamiento a 8,3 log ufc/g. El recuento inicial de bacterias aerobias psicrótrofas fue de 4,9 log ufc/g incrementándose a casi el doble después de 12 días. Por otro lado, las muestras tratadas con el EC mostraron una disminución en el recuento de aerobios psicrótrofos respecto a las muestras sin tratar, aunque no se observó este efecto en la población de bacterias mesófilas. El recuento inicial en las muestras control de coliformes fue de 2,4 log ufc/g aumentando en 2,7 log ufc/g a los 12 días, mientras que el recuento inicial de mohos y levaduras fue de 4,4 log ufc/g incrementándose en 3,4 log ufc/g al final del ciclo de refrigeración. Estos últimos microorganismos no mostraron reducción de su crecimiento debido al tratamiento con EC. El valor de pH inicial de la muestra control fue de 6,13, no mostrando diferencias entre las muestras control y las tratadas. En conclusión el EC  tuvo un efecto antimicrobiano sobre las bacterias aerobias psicrótrofas, aunque no fue efectivo contra las demás poblaciones microbianas estudiadas.