Caraterización tecnológica y de seguridad de bacterias presentes en productos cárnicos fermentados artesanales

PALAVECINO, NOELIA Z.; CAYRÉ, M.E.; CASTRO M.

2017-10-01

2030-10-01

Alimentos, bebidas y tabaco-Carnes y deriva

Se realizan actividades de aislamiento, caracterización tecnológica y de seguridad de bacterias lácticas y estafilococos coagulasa negativa, a partir de productos artesanales -elaborados sin la adición de cultivos iniciadores comerciales. Una vez caracterizadas las cepas, se procede al diseño del cultivo mixto. Posteriormente, se llevan a cabo estudios de efectividad en el producto final. El aislamiento a partir del nicho en el cual se aplicarán las cepas puede ofrecer mejores resultados de adaptabilidad al producto final.