INFLUENCIA DE LA CEPA FUNCIONAL Lactobacillus sakei ACU-16 SOBRE EL PERFIL DE TEXTURA Y COLOR DE UN MODELO CÁRNICO FERMENTADO

GALANTE, NADIA S.; GLIEMMO F.; PALAVECINO, N.Z.; CAMPOS C. A.; CASTRO M.

P.R. Sáenz Peña

Otro; Reunión de Difusión UNCAUS 2019; 2019

Secretaría de Ciencia y Técnica UNCAUS

El presente trabajo tiene como objetivo evaluar la influencia de la cepa funcional Lactobacillus sakei ACU-16 sobre las propiedades reológicas de un sistema cárnico fermentado utilizando un starter autóctono. La matriz cárnica se elaboró simulando la formulación de los salamines regionales. Dicha matriz se procesó asépticamente y se dividió en 4 sistemas: A) un control: suplementado con azida de sodio; y tres sistemas inoculados con: B) el starter autóctono SAS-1 (L. sakei ACU-2 + Staphylococcus vitulinus ACU-10), C) la cepa funcional, D) los tres microorganismos. La concentración inicial de cada microorganismo en los sistemas inoculados fue de ~ 106 (ufc/g). Todos los sistemas se incubaron a 20°C durante 7 días. Al final del periodo de incubación sedeterminó el perfil de textura (TPA) y el color instrumental. A partir de las curvas fuerza tiempo obtenidas se determinaron los parámetros de dureza, elasticidad, cohesividad, gomosidad, masticabilidad, resiliencia y adhesividad. Para el color instrumental los valores indicadores de luminosidad, rojez y amarillez fueron SCE L*, a* y b*, respectivamente. En el TPA, los sistemas inoculados exhibieron valores superiores para todos los parámetros ensayados con respecto al sistema control; esto se explica a raíz de la actividad acidificante, proteolítica y lipolítica de los microorganismos. Con respecto a la determinación del color, el parámetro a* presentó mayores valores para B y D, mientras que fueron menores para A y C; evidenciando que la cepa S. vitulinuscontribuye al desarrollo del color como consecuencia de su actividad nitrato reductasa. Por lo tanto, se puede concluir que las propiedades reológicas y de color no resultan afectadas por la incorporación de la cepa L. sakei ACU-16 junto con el starter SAS-1, manteniendo las características de interés tecnológico deseadas, en vistas a una futura etapa de evaluación a escala piloto.