Diseño de cultivos de bacterias autóctonas de la región NEA para el desarrollo de productos cárnicos funcionales

GALANTE, NADIA S.; CAMPOS, CARMEN A.; CASTRO M.

Otro; Reunión de Difusión de la Labor Docente, Científica, Tecnológica y de Extensión de la UNCAus; 2018

Uncaus

Con el objeto de preservar las características sensoriales típicas de embutidos elaborados por fermentación espontánea en la provincia de Chaco, se diseñó un cultivo starter autóctono denominado SAS-1, compuesto por las cepas Lactobacillus sakei ACU-2 y Staphylococcus vitulinus ACU-10. Este cultivo, evaluado directamente en la línea de producción de salamines regionales, demostró tener propiedades benéficas sobre el producto final y mantener las características sensoriales típicas. Los diferentes lotes de producción evaluados reprodujeron su patrón de comportamiento. Con vistas a una posible aplicación comercial, surge la necesidad de producir los microorganismos involucrados en el cultivo SAS-1 en mayor escala, para lo cual deben optimizarse las condiciones de cultivo permitiendo mayor rendimiento en biomasa y definiendo las condiciones para su correcta conservación. Por lo expuesto, el presente proyecto plantea la optimización del medio y condiciones de cultivo de los microorganismos involucrados en el starter SAS-1 mediante aplicación secuencial de diseños estadísticos y estudios de conservación de los cultivos por liofilización. Además, se propone determinar la compatibilidad del cultivo con la cepa funcional Lb. sakei ACU-16 para ampliar las ventajas de utilización en la industria cárnica regional. La adición de un cultivo funcional, capaz de producir sustancias del tipo bacteriocina y péptidos bioactivos durante la fermentación cárnica, jugaría un importante rol en el desarrollo del valor funcional de los productos regionales. De esta manera los embutidos elaborados en nuestra provincia -de carácter artesanal- podrían atraer a nuevos mercados en crecimiento gracias a este valor agregado, para satisfacer la demanda de alimentos funcionales. Estas propuestas, con fuerte impacto aplicativo, no tienen precedentes en el ámbito provincial. Los resultados que se obtengan: i) contribuirán al conocimiento bioquímico, fisiológico y tecnológico del comportamiento de bacterias autóctonas de la provincia del Chaco; ii) favorecerán un mejor entendimiento de la microbiota y la dinámica de la población microbiana de esta región; iii) permitirán utilizar cepas autóctonas con diferentes propiedades tecnológicas para el diseño de cultivos iniciadores y protectores a fin de implementar técnicas de biopreservación.