CONTROL DEL CRECIMIENTO DE Staphylococcus aureus POR Lactobacillus sakei EN PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS

ALVAREZ O.; C. HERMAN; SKOROPLAS, MELINA; CASTRO M.; CAYRÉ, M.E.; GARRO O.A.

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

AATA

El objetivo del presente trabajo fue evaluar la capacidad de Lactobacillus sakei 268 para controlar el desarrollo de Staphylococcus aureus durante el almacenamiento refrigerado de un producto cárnico cocido envasado al vacío. Se trabajó con salchichas tipo Viena elaboradas artesanalmente por una industria local, las cuales fueron esterilizadas en autoclave, procesadas asépticamente y divididas en porciones de 25 g. Se utilizaron volúmenes adecuados de suspensiones celulares de L. sakei 268 (bac+), L. sakei ATCC 15521 (bac -) y S. aureus FBUNT para inocular las porciones y alcanzar recuentos de 104 ufc.g-1 para los cultivos lácticos y 102-103 ufc.g-1 para S. aureus. Las muestras inoculadas fueron envasadas al vacío y almacenadas a 7°C durante 4 semanas. Los tratamientos realizados fueron: i) muestras no inoculadas como control; ii) L. sakei 268 (bac+)+ S. aureus; iii) L sakei (bac-) + S. aureus como control negativo y iv) S. aureus como control positivo. Se tomaron muestras a intervalos de 7 días sobre las que se determinó: recuento de bacterias l sobre agar MRS, recuento de S. aureus sobre agar Baird Parker y pH. En las muestras inoculadas sólo con S. aureus, este microorganismos pudo crecer alcanzando recuentos de 6,93±0,11 log ufc.g-1 al final del período de almacenamiento mostrando su capacidad para desarrollarse sobre esta matriz alimenticia. En presencia de L. sakei (bac -), S. aureus también mostró un incremento en los recuentos a lo largo del tiempo, aunque los obtenidos al final del almacenamiento fueron significativamente menores (p˂0,05) que los de las muestras control. Sin embargo, cuando el crecimiento de S. aureus se monitoreó en presencia de L. sakei 268 (bac+) no se registraron cambios significativos (p˃0,05) en los recuentos durante el almacenamiento, evidenciando la capacidad de L. sakei 268 para controlar eficazmente el crecimiento de este patógeno bajo las condiciones ensayadas. Estos resultados sugieren que el uso de L. sakei 268 como cultivo protector podría proveer una barrera adicional para mejorar la seguridad de estos productos.