Efecto del NaCl sobre el crecimiento y la producción de bacteriocinas de Enterococcus faecium proveniente de quesos artesanales de leche ovina

RIVAS, FRANCO P.; VALLEJO, MARISOL; MARGUET, EMILIO; CASTRO, M.P.; CAMPOS, CARMEN A.

Resistencia, Chaco.

Jornada; I Jornadas Regionales de Investigación en Ingeniería; 2010

Universidad Tecnológica Nacional, Regional Resistencia

El género Enterococcus, perteneciente a las bacterias ácido lácticas, se encuentra presente en alimentos fermentados de elaboración artesanal, tal como los quesos de leche de oveja. El objetivo del presente trabajo fue analizar el crecimiento y producción de bacteriocinas de la cepa Enterococcus faecium ETw22, aislada de estos productos artesanales, con distintas concentraciones de NaCl. Los sistemas se constituyeron con caldo MRS, agregando 0, 3 ó 6 % p/v de NaCl. Cada sistema se inoculó al 1% v/v con un cultivo activo de la cepa y se almacenó a 30°C por 36 h. Durante el almacenamiento se tomaron alícuotas a fin de determinar el crecimiento microbiano, la producción de bacteriocinas y la acidificación del medio. El crecimiento bacteriano mostró diferencias significativas entre los sistemas, siendo los mismos menores a mayor concentración de sal. La acidificación disminuyó en el siguiente orden: 3%, 0% y 6% NaCl. La cepa indicadora Listeria innocua ATCC 33090 mostró sensibilidad frente a la bacteriocina producida llegando a títulos de 3200 unidades arbitrarias por ml (UA/ml) en el sistema sin NaCl mientras que Staphylococcus aureus FBUNT, presentó títulos ocho veces menores en iguales condiciones. El agregado de 3% NaCl produjo una reducción y un retardo en la producción de bacteriocina frente a ambos indicadores. En presencia de 6% NaCl el título para L. innocua fue de 100 UA/ml, mientras se invalidó completamente la inhibición de S. aureus. Dichos resultados evidencian la significativa influencia del NaCl sobre el crecimiento y producción de bacteriocina sobre la cepa estudiada.