INVESTIGADORES
CASTRO Marcela Paola
congresos y reuniones científicas
Título:
PARÁMETROS TECNOLÓGICOS Y CINÉTICOS DE BACTERIAS LÁCTICAS PRODUCTORAS DE BACTERIOCINAS AISLADAS DE SALAMÍN ARTESANAL DE CARNE DE CHIVO
Autor/es:
RIVAS, FRANCO P.; CASTRO M.; CAYRÉ, M.E.; CAMPOS C. A.
Lugar:
Rosario
Reunión:
Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
En la provincia del Chaco, la elaboración de salamines de carne de chivo
constituye una alternativa para el empleo de animales que no están en
condiciones de ser comercializados, ya sea por tamaño, edad o por mermas en la
demanda. Estos productos se elaboran mediante fermentación espontánea con la
consecuente heterogeneidad en la calidad de los mismos y el aumento de la
probabilidad de supervivencia o
desarrollo de microorganismos patógenos tales como Salmonella spp, Staphylococcus
aureus y Listeria monocytogenes. La
incorporación de cultivos iniciadores, diseñados con cepas autóctonas
productoras de bacteriocinas, representaría una estrategia eficaz para
homogeneizar la calidad y controlar el crecimiento de microorganismos
patógenos, sin alterar las características típicas de los mismos. Sobre dos
cepas bacteriocinogénicas de Lactobacillus
spp., aisladas previamente a partir de salamín de carne de chivo nombradas
como ACU-501 y ACU-504, se procedió a evaluar las siguientes propiedades: i)
velocidad de crecimiento y acidificación, ya que la inmediata y rápida
formación de ácido son requerimientos esenciales para las bacterias lácticas (BL)
a ser utilizadas como cultivos iniciadores y ii) la estabilidad de las
sustancias antimicrobianas del tipo bacteriocinas a diferentes valores de pH,
debido a la importancia de este parámetro en el proceso de fermentación. La
cinética de crecimiento y acidificación de ACU-501 y ACU-504, se evaluó en un caldo
cuya composición simula el medio cárnico a 15°C, mediante el monitoreo de la
densidad óptica (DO) a 600 nm y del pH durante 48 h. Los datos obtenidos se
utilizaron para ajustar a la ecuación modificada de Gompertz, a partir de la
cual se estimaron las velocidades de crecimiento y acidificación. Para la
evaluación del efecto del pH sobre la estabilidad de las bacteriocinas en los sobrenadantes libres de células de las
cepas seleccionadas, se ajustó el pH de los mismos en el rango de 2,0 a 10,0,
mediante la adición de volúmenes apropiados de HCl o NaOH 4 N, y la actividad
antimicrobiana se determinó por el método de difusión en agar utilizando como
microorganismo indicador S. aureus ATCC
6538. Los resultados mostraron que ambas cepas fueron capaces de crecer y
acidificar el medio de cultivo. Los valores promedio de las velocidades de
crecimiento (0,15±0,03 generaciones por hora) y acidificación (0,09±0,01
unidades de pH por hora) obtenidas para cada cepa no mostraron diferencias
significativas (p ˃ 0,05). Estos valores indican que las cepas evaluadas tienen
buena capacidad de crecimiento y acidificación bajo las condiciones ensayadas. Por
otro lado, la actividad de la bacteriocina de la cepa 501 no fue afectada por
el pH en el rango estudiado, mientras que la actividad antimicrobiana de la
cepa 504 aumentó con la disminución del pH, característica deseable para su
aplicación. Por consiguiente, la bacteriocina producida por esta cepa
presentaría condiciones medioambientales más adecuadas a las fermentaciones
cárnicas. No obstante, ambas cepas pueden considerarse potencialmente útiles para
el diseño de cultivos iniciadores en la fabricación de salamines con carne de
chivo. A tal efecto, se seguirán evaluando otras propiedades tecnológicas,
tanto de las bacterias como de sus metabolitos.