INVESTIGADORES
CASTRO Marcela Paola
congresos y reuniones científicas
Título:
Incorporación de cultivos starters autóctonos en la producción de salamines tradicionales elaborados en la provincia de Chaco
Autor/es:
KOLESNIK, MELISA; PALAVECINO N.Z.; CASTRO M.; CAYRÉ, M.E.; GARRO O.A.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2014
Resumen:
Dos
cultivos mixtos autóctonos S1 (Lactobacillus
sakei 487 + Staphylococcus vitulinus
C2) y S2 (L. sakei 442 + S. xylosus C8), fueron incorporados como
starters en la producción de salamines regionales en una planta local, con
objeto de evaluar in situ los
perfiles tecnológicos encontrados en el laboratorio. La aplicación de los
cultivos se realizó en dos instancias, adicionando cada uno por separado. En
cada instancia, la matriz cárnica se dividió en dos lotes, uno inoculado con el
starter mixto y el otro sin inocular (control). Se monitorearon aspectos microbiológicos
y fisicoquímicos de los sistemas durante los períodos de fermentación (7 días a
22°C y 95% HR) y maduración (15 días a 15°C y 85% HR). Las bacterias lácticas (BL)
constituyeron la microflora dominante durante el procesamiento en todos los tratamientos.
Se hallaron diferencias significativas (pv < 0,05) entre los sistemas
inoculados y sus controles para los recuentos de BL y enterobacterias en el
período de fermentación, aunque al final de la maduración se alcanzaron niveles
semejantes. Las micrococáceas incrementaron progresivamente hacia el final del
período de fermentación sin evidenciar diferencias entre los sistemas
inoculados y control, lo que sugiere una alta carga de este grupo microbiano en
la unidad de proceso sumado a una pobre competitividad. Mohos y levaduras
fueron variables a lo largo del proceso productivo sin mostrar diferencias
entre los sistemas. Las dominancia de BL y micrococáceas y la inhibición de enterobacterias durante el proceso productivo de salamines
son eventos esenciales en la manufactura de estos productos. El pH en la matriz
cárnica descendió de 5,89±0,20 a 5,27±0,13 hacia el final del período de fermentación,
luego se estabilizó en 5,37±0,16; sin diferencias entre los sistemas, esto
probablemente se deba al predominio de las BL heterofermentativas, propias de los
sistemas control, que contribuyen a la reducción del pH de los mismos. Además
se evaluaron el contenido de humedad, aw, cenizas, NaCl, grasa
total, TBARS y color. Los valores de TBARS fueron más altos en los sistemas
control que en los sistemas inoculados y la rojez fue mayor en los salamines
inoculados con el cultivo S1, con respecto a su control. Los demás
parámetros no mostraron diferencias. Los resultados revelaron la capacidad de
las BL evaluadas para colonizar la matriz cárnica durante los primeros días de
fermentación, controlando el crecimiento de la flora espontánea y contribuyendo
de ésta manera con la calidad higiénica de los productos. Ambos cultivos
mostraron un efecto benéfico sobre la oxidación lipídica y el cultivo S1 realzó
el color rojo del producto. Los starters nativos podrían proveer una
herramienta adicional para estandarizar los procesos de producción mejorando la
seguridad y calidad, manteniendo simultáneamente las propiedades sensoriales
típicas de los salamines regionales.