INVESTIGADORES
CASTRO Marcela Paola
congresos y reuniones científicas
Título:
Funcionalidad de la bacteriocina Sakacina Q -aplicada mediante inmersión- sobre salchichas tipo Viena
Autor/es:
RIVAS, FRANCO P.; CASTRO M.; CAMPOS C. A.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2014
Resumen:
El objetivo del ensayo fue determinar la
funcionalidad de la bacteriocina sakacina Q aplicada a salchichas mediante inmersión
en suspensiones con distintas concentraciones del antimicrobiano estudiado y/o
la cepa productora L. curvatus ACU-1. Para lo cual, a partir de salchichas
tipo Viena elaboradas industrialmente, se realizaron 8 tratamientos
sumergiéndolas en los siguientes sistemas: a) Suspensión de L.
curvatus ACU-1; b) Sobrenadante Libre de Células (SLC) de ACU-1; c)
SLC ACU-1 mas suspensión ACU-1; d) Control sin sumergir. A su vez, la
mitad de las salchichas de cada sistema se sumergió luego en una suspensión de
Li (correspondiendo a los sistemas e-h). Tanto las suspensiones de L. curvatus ACU-1 como de Li
fueron de 106 UFC/ml, y el título del SLC del Lactobacillus fue de 800 UA/ml. Las salchichas fueron envasadas al
vacío en bolsas de polietileno y almacenadas a 7±3ºC durante 29 días. Se
tomaron muestras periódicamente. Los ensayos se realizaron por duplicado. Se
realizaron recuentos microbianos en los medios: MRS, para recuento bacterias
lácticas (BL); PCA, para aeróbicos totales; VRBg, para enterobacterias; STAA,
para Brochothrix spp. y Palcam agar, para Li. Los resultados se
expresaron como Log N y se compararon estadísticamente mediante el método de
Tukey (p<0.05). La efectividad de
los distintos tratamientos frente a BL y mesófilos totales se comprobó desde el
inicio del ensayo mostrando diferencias significativas respecto al control. El
sistema con SLC fue el más efectivo (con y sin
la suspensión bacteriana), la suspensión bacteriana de ACU-1 mostró
menor efectividad que éstos, pero resultó significativamente efectivo con
respecto al sistema control. En todos los casos, el número de enterobacterias
estuvo por debajo del límite de detección. En cuanto al recuento de Brochothrix
spp., a partir de los 4 días se observaron diferencias
significativas entre el sistema control y los distintos sistemas tratados con
la bacteriocina siendo los más efectivos los sistemas con SLC, con y sin la
suspensión celular de ACU-1. Respecto a los recuentos de Listeria, en los
muestreos correspondientes a los tiempos 2, 4 y 16 días de ensayo, se observó
una reducción significativa en los sistemas con SLC (con y sin suspensión de
ACU-1) respecto al sistema control. En los días 6, 8 y 13, se presenta una
inhibición significativa de Li en los tres sistemas que contienen la
bacteriocina, siendo el más eficiente el sistema del SLC más la suspensión. De
acuerdo con los resultados, la aplicación de la bacteriocina sakacina Q
mediante inmersión de las salchichas, podría ser aplicado con éxito para el
control de Li, BL, mesófilos totales
y Brochothrix spp., resultando más
eficiente el sistema constituido por el SLC con la suspensión de L. curvatus
ACU-1.