MEDIO CRIOPROTECTOR A BASE DE JUGO DE YACÓN PARA CEPAS DE UN CULTIVO INICIADOR CÁRNICO

PALAVECINO PRPICH N.Z.; GALANTE, NADIA S.; SANABRIA, E.; CAYRÉ, M.E.; CASTRO M.

Asunción

Congreso; XXV CONGRESO LATINOAMERICANO DE MICROBIOLOGÍA ALAM 2021; 2021

Asociación Latinoamericana de Microbiología

Para prevenir daños celulares durante la liofilización pueden emplearse sustancias crioprotectoras tales como carbohidratos, proteínas y polímeros. Las raíces de yacón están constituidas mayormente por agua y carbohidratos (azúcares simples y fructooligosacáridos), característica que las posicionan como una buena alternativa para la conservación de cultivos microbianos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el uso de jugo de yacón como crioprotector para la liofilización de Lactobacillus sakei ACU-2 y Staphylococcus vitulinus ACU-10, cepas componentes de un cultivo iniciador autóctono para productos cárnicos. El medio crioprotector se preparó a base de jugo fresco de yacón el cual se clarificó por filtración, y se centrifugó a 4000 rpm. El sobrenadante libre de sólidos fue diluido al 10 % (v/v) con agua destilada y esterilizado en autoclave a 121°C durante 15 min antes de su uso. Después de 12 horas de crecimiento de L. sakei en caldo MRS a 30°C y S. vitulinus en caldo BHI a 37°C, las células se cosecharon por centrifugación a 4°C y se resuspendieron en jugo de yacón al 10% y en agua destilada (control). Las suspensiones se congelaron a -80°C durante 24 horas y se liofilizaron a -30°C y 10 Pa por 48 horas. El número de células viables se determinó mediante recuento en placa antes e inmediatamente después de la liofilización y la tasa de supervivencia (TS) fue expresada como porcentaje de la población inicial. Después del proceso de secado, se determinó la actividad de agua (aw) de los liofilizados y su apariencia externa fue examinada usando Microscopía Electrónica de Barrido (MEB). La estabilidad de los liofilizados durante el almacenamiento a 4°C se determinó por recuento en placa a los 60, 120 y 180 días de almacenamiento.En jugo de yacón la TS fue elevada: 91,1% para L. sakei y 65,8% para S. vitulinis, mientras que en agua destilada fue menor al 20%, evidenciando el efecto protector del jugo de yacón. Dicho efecto podría ser atribuido tanto a los azúcares simples como a los fructooligosacáridos presentes en el jugo de yacón. La MEB permitió corroborar este efecto mostrando que los cultivos liofilizados en agua estaban dispersos, más sueltos que los cultivos liofilizados en jugo de yacón y, en este medio, las células microbianas no fueron claramente visualizadas, asumiéndose que las mismas estarían ocultas dentro de la matriz vítrea. La aw de los liofilizados fue baja (0,311±0,001 para L. sakei y 0,289±0,015 para S. vitulinus). Una alta viabilidad junto con una baja aw normalmente se consideran como indicadores de buena calidad de los cultivos liofilizados. La reducción de la viabilidad celular después de 180 días el almacenamiento fue de 0,77 ciclos logarítmicos para L. sakei y de 1,65 para S. vitulinus, evidenciando una menor estabilidad de los estafilococos. A pesar de esta diferencia, la viabilidad residual de ambos cultivos fue alta (˃7,2300 UFC/ml). Estos resultados sugieren que el uso de jugo de yacón podría ser útil como medio protector durante la liofilización y el almacenamiento de las cepas componentes del cultivo iniciador autóctono.