EVALUACIÓN DEL USO DE DOS CEPAS AUTÓCTONAS DE LACTOBACILLUS SAKEI EN LA PRODUCCIÓN DE SALAMINES

GALANTE, NADIA S.; PALAVECINO PRPICH N.Z.; SANABRIA, E.; CAYRÉ, M.E.; CASTRO M.

SAN RAFAEL. MENDOZA

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2022

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO

En la provincia del Chaco (Argentina) se necesita estandarizar la calidad y la seguridad de los productos cárnicos fermentados que se elaboran artesanalmente. Una de las estrategias es incorporar un cultivo iniciador autóctono. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el uso de dos cepas autóctonas de Lactobacillus sakei -como cultivo iniciador- en la elaboración de salamines: L.sakei ACU-2 (alta capacidad de acidificación) y L.sakei ACU-16 (bacteriocinogénica frente a Listeria spp. y Staphylococcus aureus). Se elaboraron tres lotes/sistemas de salamines en una industria local: A) con L.sakei ACU-2 (~106 UFC/g); B) con L.sakei ACU-2 y L.sakei ACU-16 (~106 UFC/g) y C) sin agregado de microorganismos. La masa cárnica se embutió en tripa natural ovina y se trasladó al laboratorio bajo refrigeración para su fermentación y maduración en cámara de secado durante 10 días. A diferentes intervalos de tiempo se tomaron muestras para determinar: a) recuentos microbianos [bacterias lácticas (BL), Micrococáceas, Enterobacterias, Staphylococcus spp., Hongos y levaduras], pH, Aw y contenido de humedad. La actividad antimicrobiana se evaluó cualitativamente por el método de difusión en placa utilizando una porción del producto sobre un césped de Li. innocua ATCC 33090 como microorganismo indicador. Los recuentos mostraron una buena performance de las BL inoculadas (sistemas A y B), las cuales alcanzaron un recuento de ~108 UFC/g, mientras que en el control (sistema C) el recuento fue de un orden menor. En el sistema C, la menor carga de BL al inicio de la fermentación benefició el crecimiento de Micrococáceas (~106 UFC/g) con respecto a ambos sistemas inoculados A y B (~104 UFC/g). Los recuentos de Enterobacterias fueron significativamente más bajos en el sistema A (un orden inferior al sistema C), mientras que cayeron por debajo del límite de detección (