Calidad tecnológica de panificados libres de gluten formulados con materias primas alterna􀆟vas.

DE ESCALADA PLA MARINA; GENEVOIS CAROLINA; IRIGOYTIA KAREN

Buenos Aires

Jornada; Segundas Jornadas Iberoamericanas sobre Herramientas para Implementar Economías Circulares en Procesos Agroindustriales; 2022

Existen materias primas (MP) alternativas subvaloradas por la industria alimentaria como el salvado de arroz (SA), mijo y expeller de soja (ES) que podrían ser consideradas como nuevos ingredientes para mejorar tecnológicamente los panificados libres de gluten (LG) y enriquecerlos nutricionalmente, ya que poseen macronutrientes, minerales y compuestos bioactivos que son normalmente deficitarios en una dieta LG (Genevois y col., 2020; 2021). El uso de estas MP contribuiría con la circularidad en el aprovechamiento de los nutrientes del sector agroalimentario regional (Genevois y col., 2020; 2021) y a la revalorización de granos subutilizados como el mijo. El objetivo del trabajo fue analizar la calidad tecnológica de panificados LG. La misma se determinó a través de la medición del volumen específico (VE, AACC 10-05), la firmeza (AACC 74- 09) y la estructura de la miga (Genevois y de Escalada Pla, 2021) mediante los parámetros de porosidad, densidad celular, uniformidad y tamaño de celdas. Para la obtención de la formulación de un pan LG óptimo, previamente se realizó un diseño experimental 23, dando como resultado un pan optimo (PO) con 15% SA, 15% mijo, 15% ES, 22,5% de harina de arroz (HA) y 32,5% de almidón de maíz (AM). Se utilizó como control (PC) un pan constituido por 50% de HA y 50% de AM. El PO presentó un VE significativamente menor que el PC, 2,01±0,06 y 4,09±0,24 cm3/g, respectivamente. Estos valores se condicen con los reportados por otros investigadores (Aguiar y col., 2021;) para productos horneados LG. La firmeza del PO fue de 0,18±0,02 MPa significativamente mayor a la que presentó el pan control (0,08±0,02 MPa). Según estos resultados, el agregado de SA y su interacción con ES aumentaría la firmeza de los panes en estudio. Esto podría deberse a la adición de fibra dietaria proveniente de las MP que provocaría una disminución del VE del pan y un aumento de la dureza de la miga (Torbica y col., 2022). Además de la firmeza, la apariencia de la miga (estructura alveolar) también es un parámetro importante de calidad. El PO presentó una miga homogénea con alveolos pequeños debido a su mayor uniformidad (32,00±0,24), densidad celular (0,36±0,05 N° de celdas/mm2) y menor tamaño de celda (0,46±0,04 mm2). La porosidad de la miga fue de 1 2,52±1,33 % p ara e l P O y de 15,09±1,45 % para el PC, (p≤0,05). Subproductos agroindustriales y materias primas como SA, mijo y el ES utilizarse de manera exitosa en la formulación de panificados LG. Esto no solo ampliaría la oferta de productos LG con características nutricionales y tecnológicas mejoradas, sino que también permitiría aprovechar al máximo sus nutrientes, otorgándole además un valor agregado. Próximas investigaciones se centrarán en mejorar la calidad tecnológica de los panificados LG.