Formación de Diacetilo, acetoína y 2,3-butilenglicol por cepas de Oenococcus oeni en medio adicionado con jugo de uva y ácidos orgánicos.

MATURANO CARMEN; SAGUIR FABIANA M.

Tafí del Valle, Tucumán

Jornada; XXVII Jornadas Científicas de Biología; 2010

Asociación de Biología de Tucumán

En vinificación Oenococcus oeniconduce la fermentación maloláctica, transformación del ácido L-málico en ácidoL-láctico, lo que da lugar a un producto más suave y agradable. La producciónde diacetilo a partir de catabolismo de azucares y ácido cítrico enconcentración inferior a 5-7 mg/l le proporciona al vino un aroma a nuecesy  tostado. En un trabajo previoseleccionamos las cepas de O. oeniMS29 y MS49 en base a sus actividades B-glucosidasas. El objetivo de estetrabajo fue  investigar la producción dediacetilo, acetoína y 2,3-butilenglicol durante el crecimiento de las citadascepas en medio MRS pH 4,8, control, y adicionado en forma combinada con jugo deuva (10%) y los ácidos L-málico (2g/l) y cítrico (0.7 g/l), presentes en el medionatural. Diactetilo, acetoína y 2,3 butilenglicol se determinaron espectrofotometricamente,los ácidos orgánicos por métodos enzimáticos.  En medio control, las cepas MS29 y MS49 alcanzaronuna concentración celular final de 6,16x108 y 1,17x107  ufc/ml, respectivamente. La adicióncombinada de los ácidos orgánicos y  jugode uva estimularon los parámetros de crecimiento, especialmente en la cepa MS29(30%). En esta condición, el pH inicial incrementó 1,5 unidades durante la faseexponencial temprana, coincidiendo con el catabolismo y total consumo del ácidoL-málico. En medio control, O. oeniMS29 y MS49 produjeron niveles máximos de diacetilo, acetoína y 2,3butilenglicol al final del crecimiento exponencial, alcanzando valores de 3,24±0,46y 5,58±0,15 mg/l, respectivamente. La adición combinada de los sustratos enestudio estimuló su máxima formación en la cepa MS29 (5,28± 0,35 mg/l), y noprodujo  modificaciones en la cepaMS49. En conclusión, los niveles  deproducción de los compuestos aromáticos vario según  la cepa y composición del medio de cultivo.En presencia de los ácidos orgánicos en concentración similar a las encontradasen vino y jugo de uva, la concentración de diacetilo, acetoína y 2,3 butilenglicol, incrementó en la cepa MS29 y semantuvo constante en MS49. En ambos casos los valores detectados afectaríanfavorablemente las cualidades sensoriales del producto final.