Perfil de utilización de aminoácidos por Bacterias Lácticas aisladas de naranjas en jugo fresco

PEREZ MARIA BELEN ; MATURANO CARMEN; SAGUIR, FABIANA MARÍA

San Miguel de Tucumán

Jornada; Jornadas de Microbiología 50 Aniversario Filial NOA; 2012

Asociación Agentina de Microbiologia Filial NOA

En jugos frescos de frutas, la producción de sustancias aromáticas a partir del catabolismo de aminoácidos por bacterias lácticas (BL) puede afectar negativamente a su calidad. Investigamos la  utilización de aminoácidos por las cepas de Lactobacillus plantarum N4, N8, JNB21 y JNB25 y Lactobacillus brevis JNB23, aisladas de naranjas, durante sus crecimientos en jugo fresco a 30ºC. Al mismo tiempo establecimos cualitativamente la producción de sulfuro de hidrógeno. Los aminoácidos se analizaron por RP-HPLC. Las cepas de Lact. plantarum inoculadas en medio natural presentaron buenas respuestas de crecimiento. En esta condición no produjeron sulfuro de hidrógeno, aunque se detectaron cambios significativos en la composición de aminoácidos con respecto al medio sin inocular.  Al final del crecimiento exponencial, las cepas de Lact. plantarum utilizaron entre 8 y 11 aminoácidos diferentes, siendo ácido glutámico, lisina, valina y tirosina comúnmente requeridos. Cuantitativamente tirosina fue principalmente utilizada por Lact. plantarum (más de 80%). Lact. brevis JNB23 utilizó arginina, treonina y tirosina, sin detectarse consumos significativos de los demás aminoácidos. En conclusión las cepas de Lact. plantarum presentaron las mayores potencialidades para alterar jugos de naranja frescos por utilización de aminoácidos, especialmente aromático. La formación de sulfuro de hidrógeno como índice de contaminación no podría ser utilizada.       Palabras claves: bacterias lácticas, aminoácidos, jugo de frutas