IDENTIFICACION DE LA MICROFLORA LACTICA PREDOMINANTE EN VINO DEL NORTE ARGENTINO. SELECCION DE CEPAS DE O. Oeni EN BASE A SUS CUALIDADES PARA PRODUCIR AROMAS EN DIFERENTES CONDICIONES DE CULTIVO.

MATURANO CARMEN; LOTO CAMPOS IRIS; SAGUIR FABIANA M.; MANCA DE NADRA MARÍA C.

San Miguel de Tucum¨¢n. Tucum¨¢n. Argentina

Jornada; Segundas Jornadas de J¨®venes Investigadores UNT-AUGM; 2008

Universidad Nacional de Tucum¨¢n. Secretaria de Ciencia y T¨¦cnica

Introducción. En vino, las bacterias lácticas pueden producir compuestos aromáticos como diacetilo, requerido en baja concentración, o por hidrólisis enzimática derivados de precursores glucoconjugados. Investigamos la microflora láctica predominante en vino del norte Argentino, su capacidad para producir diacetilo y actividad B-glucosidasa. Materiales y Métodos. Mosto de uvas sin fermentar y fermentados con levaduras comerciales o salvajes a inicio de fermentación maloláctica. Se siembran medios PCA para aislar aerobios totales, MRS agar enriquecido para BL y Mc conkey para enterobacterias. Diactetilo, acetoina y 2,3 butilenglicol y actividad enzimática se determinan espectrofotomatricamente en medio MRS + jugo de tomate15%, pH  4,8 con acido L-málico (2g/l)y/o SO2 (80 mg/l). Resultados. En PCA y MRS agar desarrollan 107 o 108 ufc/ml de bacterias, independientemente de la muestra. 58,7% de los aislados se identifican fenotípica y genotípicamente como O. oeni. De esta proporción 70,2% no producen diacetilo y20% hasta 4 mg/l.   B-glucosidasa varía según la cepa. La adición de ácido L-málico y/o SO2 estimula el crecimiento, formación de aroma y actividad enzimática, principalmente en cepas no productoras de diacetilo. Conclusiones. Se seleccionan dos cepas de O. oeni por sus propiedades organolépticas, especialmente en presencia de sustratosimportantes en vinificación.