Selección de cepas de Oenococcus Oeni por sus cualidades para producir aromas en condiciones de vinificación

SAGUIR FABIANA M.; MATURANO CARMEN; LOTO CAMPOS IRIS E.; MANCA DE NADRA MARÍA C.

Quito, Ecuador

Congreso; XIX Congreso Latinoamericano y VI Ecuatoriano de Microbiología; 2008

Asociación Latinoamericana de Microbiología y Sociedad Ecuatoriana de Microbiología

 El aroma del vino es un aspecto clave de su calidad. Las bacterias lácticas pueden contribuir a la formación de compuestos de aromas tipo mantecoso como diacetilo (requerido en concentración menor que 5 mg/l) u otros obtenidos por hidrólisis enzimática de precursores glicoconjugados, incrementando la calidad del producto. En trabajo previo determinamos que Oenococcus oeni, identificada fenotípica y genotípicamente constituye la microflora predominante de vinos tintos del Norte argentino. El objetivo de este trabajo es investigar las actividades β-glicosidasa y producción de diacetilo por las cepas de O. oeni aisladas de vinos argentinos en medio  basal MRS+jugo de tomate 15%, pH 4,8 (MB) y MB adicionado individualmente o combinado con ácidos L-málico (2g/l)  y cítrico (0.5 g/l), dióxido de azufre (80 mg/l)  y jugo de uva (15%). Las células  se cosechan a distintos tiempos de incubación a 30ºC. La actividad β-glicosidasa y diacetilo se determinan espectrofotométricamente en suspensiones celulares utilizando p-nitrofenil-β-D-glucopiranosido y sobrenadantes de cultivo, respectivamente. En MB de 47 cepas de O. oeni analizadas al final de fase exponencial, 70,2% no producen diacetilo y 20% lo forman en concentración inferior a 4 mg/l y se clasifican como grupo I y II, respectivamente.  18,2 y 11,1% de las cepas del grupo I y II presentan actividad β-glicosidasa específica superior a 80 U/g, respectivamente. En la cepa MS9, perteneciente al grupo I, la adición de  los distintos sustratos al MB incrementa la formación de diacetilo de 0,30 a valores comprendidos entre 2,8 y 4,5 mg/l. El efecto es máximo en MB+ácido cítrico a final de fase exponencial. La actividad enzimática se mantiene constante. El ácido L-málico se consume completamente.  Se deduce que la incapacidad de O. oeni para producir diacetilo es elevada.  En el medio natural vino, la cepa MS9 presentaría óptimas cualidades para producir diacetilo en adecuada concentración con elevada actividad β-glicosidasa.