Efecto del ácido málico sobre la formación de diacetilo, acetoína y 2,3- butilenglicol en cepas de Oenococcus oeni aisladas de vino.

MATURANO CARMEN; SAGUIR FABIANA M.

San Miguel de Tucumán

Jornada; IV Jornadas Jóvenes Investigadores UNT-AUGM; 2010

Secretaria Ciencia y Técnica-Universidad Nacional de Tucumán

En vinificación, Oenococcus oeni cumple un papel beneficioso conduciendo la fermentación maloláctica, lo que le confiere un carácter más suave al vino, además contribuye a cambios beneficiosos en el aroma, pero que son en parte poco conocidos. Investigamos la producción de diacetilo, acetoína y 2,3 butilenglicol en cepas de O. oeni  de vinos del norte argentino en medios MRS con 15% de jugo de tomate y modificado por la adición de ácido L-málico (2 g/l), (MRSM), pH 4,8. En MRS las cepas MS49 y MS52 desarrollaron con velocidad máxima de 0,12 y 0,15 h-1 y alcanzaron concentración celular de 5,79 x 105 y 6,91 x105 ufc/ml a 72 y 64 h de incubación a 30ºC, respectivamente. En MRSM el ácido L-málico estimuló 21 y 11% las velocidades de crecimiento en ambas cepas, respectivamente y biomasa final en MS52. En todas las condiciones fue completamente consumido. La producción de diacetilo, acetoína y 2,3 butilenglicol varió entre 0,6 y 7 mg/l dependiendo de la cepa y condiciones de cultivo. En general, en presencia de ácido L-málico incrementaron. Máxima producción fue detectada en la cepa MS49 sugiriendo que su uso en vinificación podría ser, desde el punto de vista organoléptico, perjudicial.