EVALUACION DEL CRECIMIENTO Y PRODUCCION DE DIACETILO DE Oenococcus oeni EN JUGO DE UVA.

RIVERO LUCIANA; MATURANO CARMEN; RODRIGUEZ VAQUERO MARIA JOSÉ; SAGUIR FABIANA M.

San Miguel de Tucumán

Jornada; XIV Jornadas científicas y Encuentro de Jóvenes Investigadores "Augusto Palavecino"; 2013

Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia, Universsidad Nacional de Tucumán

Introducción: En vinificación, Oenococcus oeni cumple un papel beneficioso conduciendo la fermentación maloláctica (FML), la cual produce la desacidificación del vino dando un producto más suave y agradable. Además ocurren cambios en el aroma, como el desarrollo de un carácter mantecoso por la formación de diacetilo, que en concentración inferior a 5 mg/l y combinado con otros componentes proporciona al vino un aroma a frutos secos y tostados. Objetivos: Investigar la capacidad de adaptación al crecimiento y la producción de compuestos de aroma de dos cepas de O. oeni, en jugo de uvas de bogedas de los Valles Cachaquies, para su posible utilización en un proceso de FML controlada durante la elaboración de vinos. Materiales y métodos: El jugo de uva fue obtenido luego del despalillado, estrujado, prensado, maceración, filtración y tratado térmicamente (121°C, 1 atm, 1 min) para eliminar la flora natural del jugo. Las cepas de O. oeni MS9 y MS49, aisladas de jugo de uvas de cafayate, se inocularon en el jugo al 3% (106 ufc/ml), se incubaron (30°C) en microaerofilia. Se determinó el número de células viables, pH del medio y formación de compuestos C4 totales (valor combinado) y diacetilo se determinaron espectrofotométricamente. Resultados: O. oeni MS49 creció 1,52 ciclos logarítmicos durante 15 d, mientras que O. oeni MS 9 aumentó 1,91 ciclos log hasta los 9 días, disminuyendo su viabilidad 0,69 ciclos logarítmicos hasta los 15 d. En ambos casos el pH disminuyó desde aproximadamente 4,07 hasta 3,65. No se detectó una producción significativa de compuestos de aroma durante el crecimiento de las dos cepas estudiadas, siendo todos los valores menores de 0,3 mg/l. Conclusiones: O. oeni MS49 se adaptó, creció óptimamente y produjo concentraciones permitidas de compuestos de aroma, mientras que O. oeni MS9 no se adaptó a dicho medio, mostrando una disminución en su viabilidad. A partir de estos resultados podemos decir que O. oeni MS49 posee óptimas cualidades para ser incorporada como potencial inóculo para la FML durante la vinificación.