Aumento en la capacidad antioxidante de extractos peptídicos de los sourdogh de harina de amaranto (Amaranthus caudatus) por fermentación lácticas

JIMENEZ MARIA EUGENIA; SAMMÁN, NORMA

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

El amaranto es un cultivo andino de alto valor nutritivo ampliamente distribuido en otras regiones. Tiene excelente perfil de nutrientes: es una fuente de energía importante debido a su contenido de almidón, proporciona proteínas de buena calidad, fibra dietética y materia grasa insaturada; contiene niveles adecuados de minerales y vitaminas y de otros componentes bioactivos como saponinas, fitoesteroles, escualeno y polifenoles. El objetivo de este trabajo fue aislar e identificar las bacterias lácticas (BL) presentes naturalmente en la harina de amaranto y evaluar el efecto sobre las proteínas del amaranto por acción de la fermentación láctica. Se empleó harina de amaranto procedente de un cultivo en INTA-Hornillos, Jujuy. Se aislaron 51 cepas (gram+, catalasas-) en medio MRS. Para la identificación de las cepas de BL se realizaron PCR-RAPDS utilizando los primers universales P2 y P16. Se analizaron los perfiles electroforéticos obtenidos, se identificaron 12 perfiles diferentes que corresponden a 12 cepas diferentes de BL, estas fueron secuenciadas. Los resultados obtenidos fueron: 35,3% Pediococccus pentosaceus, 31,4% Streptococcus salivarius, 25,5% Enterococcus mundtii, 3,9% Enterococcus hermanniensis y 3,9% Enterococcus durans. Las 12 cepas fueron utilizadas para la producción del sourdough con harina de amaranto. Para ello se utilizó 30 g de harina y 70 g de agua de red inoculada con 10x8 UFC de las BL. La fermentación se realizó a 37° C, 24 h bajo condiciones de agitación (aprox. 200 rpm). Se incubo en las mismas condiciones una masa control sin inóculo bacteriano. A partir de las masas fermentadas se prosiguió a la extracción de las fracciones de nitrógeno solubles en agua/sal y se determinó la actividad antioxidante por el método del radical DPPH para ver si la fermentación láctica produce un aumento de la actividad antirradicalaria en la fracción peptídica soluble. En cuanto a los resultados obtenidos se observó que todas las cepas seleccionadas crecieron de 10x8 UFC/mL hasta 10x9?10x10 UFC/mL después de 24 h de fermentación de las masas. El pH y la acidez titulable de la masa control (Sin bacterias) fueron 6,29 y 10,40 mL de NaOH respectivamente mientras que para las masas fermentadas con las bacterias seleccionadas el PH bajó hasta 3,98-4,14 y la acidez titulable aumentó hasta valores entre 12,60 y 19,40 mL de NaOH. Se observó un aumento de hasta 34% de la actividad antioxidante de los extractos obtenidos de las masas fermentadas con las BL aisladas a partir de amaranto. En conclusión las bacterias aisladas lograron un aumento en la actividad antioxidante de los sourdogh, es un resultado prometedor para desarrollar productos alimenticios con valor agregado a partir de la harina de amaranto.Agradecimientos: A CONICET y FONCyT.