Formación de compuestos estructurales por extrusión en la calidad de pastas de maíz andino

DOMINGUEZ NATALIA; GIMENEZ M. A; LOBO M; SEGUNDO CRISTINA; SAMMAN N

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Ministro de Ciencia y Tecnología - Gobierno de Córdoba

Se estudió el efecto de la temperatura y humedad de extrusión en la modificación estructural de macrocomponentes de harina integral de maíz andino y su relación con la estabilidad estructural de pastas sin gluten durante la cocción. Se utilizaron granos de maíz andino Capia blanco (Zea mays var. Amylacea), estos fueron molidos sin remover germen ni pericarpio en un molino de martillo hasta tamaño de partícula < 420µm. Se utilizó un extrusor Brabender 10DN, tornillo con relación de compresión 3:1, velocidad de 100 rpm. Las harinas integrales acondicionadas a diferentes humedades (28, 30 y 32 %) fueron extrudidas a 80, 90 y 100 °C. Las pastas fueron secadas a baja temperatura (40°C) durante 16 h en estufa con humedad controlada. Los cambios estructurales en el almidón fueron analizados por Calorimetría Diferencial de Barrido en un DSCQ2000 TA. Los lípidos complejados fueron determinados por cuantificación de lípidos libres mediante extracción con éter de petróleo. También se determinó la intensidad y naturaleza de las interacciones proteicas mediante la solubilidad en diferentes buffers, Fosfato de sodio pH7 (B1); Fosfato de sodio+NaCl (B2) y Fosfato de sodio+NaCl+DTT (B3). Como parámetros de calidad de cocción se determinaron las pérdidas de sólidos en el agua de cocción, firmeza y pegajosidad de las pastas cocidas mediante análisis sensorial. En las condiciones de extrusión estudiadas el porcentaje de lípidos complejados varió entre 37,85 y 75,27%, la mayor interacción fue obtenida a 100°C. De acuerdo a los termogramas el grado de gelatinización del almidón aumenta con la temperatura y humedad de extrusión, variando entre 47-90%. También se observó un segundo pico endotérmico correspondiente a la disociación del complejo amilosa-lípido cuya entalpia aumenta con el incremento de la temperatura y disminución de la humedad de extrusión (0,1989-1,025 J/g). La solubilidad de las proteínas en B1 disminuye entre 30-50% respecto a la harina sin extrudir indicando la presencia de un fuerte fenómeno de agregación que es mayor a 80°C-28% de humedad. Este fuerte entrecruzamiento hace que algunas proteínas se vuelvan inaccesibles a la acción combinada de urea y DTT. Si bien la combinación de energía térmica y mecánica promueve cambios en los macrocomponentes, las condiciones del proceso determinan que estructuras son importantes en la estabilidad de las pastas sin gluten en el proceso de cocción. A altas temperaturas y baja humedad de extrusión la calidad de las pastas estarán dadas mayormente por la formación de complejos amilosa-lípido, por otro lado a bajas temperaturas de extrusión el entrecruzamiento proteico juega un papel importante en la calidad de pastas sin gluten. Sin embargo en ambos casos se debe superar un grado de gelatinización (65%) para obtener pastas con bajas pérdidas de cocción y características texturales adecuadas.