Caracterización nutricional y antioxidante de un fruto andino

NAZARENO, MÓNICA AZUCENA; BAZALAR PEREDA, MAYRA SABY; NAZARENO, MÓNICA AZUCENA; BAZALAR PEREDA, MAYRA SABY; VITURRO, CARMEN INÉS; VITURRO, CARMEN INÉS

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018; 2018

En las regiones altas del Noroeste argentino (NOA) se pueden encontrar productos andinos que históricamente han formado parte de la dieta de las poblaciones originarias. El aguaymanto (Physalis peruviana L.) es una planta nativa de los Andes sudamericanos que se desarrolla adecuadamente entre 1500 y 3000 m sobre el nivel del mar. La planta produce una baya comestible, redonda y pequeña también llamada aguaymanto la cual está encerrada dentro de un cáliz que la cubre completamente. Varios investigadores han estudiado los frutos de Physalis peruviana de diferentes países productores debido a sus propiedades nutricionales y bioactivas que proporcionan efectos beneficiosos para la salud. Sin embargo, en Argentina se han reportado pocos estudios y éstos se centraron en la maduración y comportamiento pos cosecha de los frutos. En la Quebrada de Humahuaca (provincia de Jujuy), el aguaymanto se puede encontrar tanto cultivado como silvestre. El objetivo de esta investigación fue caracterizar las propiedades nutricionales y antioxidantes en frutos cultivados y silvestres de Physalis peruviana que crecen en la Quebrada de Humahuaca. Los procedimientos de AOAC se usaron en todas las determinaciones de composición proximal (contenido de agua, proteínas, cenizas, fibra, lípidos y carbohidratos). El contenido mineral se determinó mediante el uso de plasma inductivamente acoplado - espectrometría de emisión atómica (ICP-AES). Se determinó el contenido de vitamina C y de β-caroteno por HPLC. La actividad antioxidante se midió usando el radical DPPH? y fue expresada como EC50 (cantidad de extracto necesario para decolorar el 50% del reactivo). Los resultados obtenidos en esta investigación evidencian la diferencia entre frutos cultivados y silvestres en relación a sus características nutricionales y antioxidantes. Esta diferencia puede atribuirse a factores ambientales, diferentes condiciones de crecimiento y diferentes variedades. El fruto cultivado se distingue por su alto contenido mineral de K, Mg y Cu, contenido de vitamina C y actividad antioxidante con respecto al fruto silvestre. Esta investigación reporta frutos con propiedades nutricionales y compuestos bioactivos (vitamina C y β-caroteno) comparables a los de países productores, y además con poder antioxidante destacado. Los resultados de nuestra investigación permiten contribuir a la valorización de especies vegetales del NOA a través de la determinación de atributos nutricionales y actividades biológicas del aguaymanto, lo que lo convierte en un importante recurso para la industria alimentaria.