El estado del arte de la biotecnología y microbiología en los alimentos

EMILIANO SALVUCCI; LÓPEZ, AG; JULIETA SANCHEZ; MARÍA ANGÉLICA PERILLO; VERÓNICA NOLAN

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

Lugar: Córdoba; Año: 2017 p. 240

978-987-45380-3-1

La sociedad y la agricultura han evolucionado en forma conjunta durante los últimos 14.000 años, este consorcio ha permitido la domesticación y mejora de especies animales y vegetales destinadas a la alimentación humana. Dicha manipulación condujo a la selección exitosa de cereales como el trigo y el mijo de las grandes gramíneas sembradas en Eurasia y del maíz de su antepasado en Mesoamérica. Esta maniobra que también alcanzó a algunos animales, representan los primeros ejemplos de mejora y selección aplicada a la producción de alimentos. Por otro lado, el uso de los microorganismos en la producción de queso, bebidas fermentadas, alimentos encurtidos y la elaboración de pan leudado fueron también las primeras aplicaciones de la biotecnología a los alimentos. Si entendemos a la biotecnología como el conjunto de técnicas o procesos que emplean organismos o sustancias que provienen de ellos para producir o modificar un alimento, mejorar las plantas o animales de los que provienen los alimentos, o desarrollar microorganismos que intervengan en los procesos de elaboración de los mismos, podemos inferir la estrecha relación que existe entre la microbiología y la biotecnología. Aunque no hay datos escritos, los distintos hallazgos relacionados a la preparación y consumo de alimentos de las civilizaciones más antiguas, nos indicarían que la inocuidad de los productos agropecuarios y biotecnológicos fue establecida por prueba y error. Si bien estas prácticas no contaban con el fundamento científico en el sentido estricto, estaba disponible el conocimiento para poder repetir y elaborar los productos deseados, con una calidad aceptable para la época. Este proceso, que ha estado en constante evolución presenta en la actualidad algunas de las principales incógnitas de los consumidores sobre alimentos, microbiología y biotecnología. La incertidumbre que genera en la población las cuestiones relacionadas a los avances tecnológicos va acompañada de estudios científicos tendientes a reemplazar procesos o aditivos que permitan reducir riesgos en la salud y asegurar la calidad e inocuidad del producto. Actualmente, se busca obtener alimentos más naturales, mínimamente procesados y con el menor agregado de productos químicos de síntesis. En ese sentido, las investigaciones actuales pretenden utilizar el potencial de microorganismos y nuevos procesos para lograr saltos cualitativos en tecnología alimentaria.Es por ello que los objetivos principales de las presentes disciplinas, tanto el uso de microorganismos como la aplicación de la biotecnología, no solo busca mejorar las características físicas, químicas y nutricionales de los alimentos sino también las propiedades organolépticas o generar productos particulares como alimentos funcionales, nutracéuticos, pre o probióticos, entre otros. Por todo lomencionado anteriormente, en la presente edición del Congreso Internacional de Ciencia yTecnología de los Alimentos de Córdoba, se presentan distintas investigaciones y hallazgos que estánorientados a la aplicación de procesos físicos, la utilización de microorganismos y productosderivados de sus metabolismos para mejorar las características organolépticas, la seguridad einocuidad de los alimentos y otorgar, en definitiva, mayor valor integral al producto alimenticio.Esperamos que la capacidad de elección de los consumidores, el uso de los microorganismos y lasherramientas biotecnológicas permitan introducir mejoras significativas para el beneficio de todos.